Zeytinyağı çeşitleri nelerdir?

(0 oy) 0/5 9
Yorum Yaz


Zeytinin yağının çıkartılması için binlerce yıldan beri üç aşamalı bir işlem gerçekleştirilmiştir. Bütün geleneksel zeytinyağı üretim teknolojilerinde zeytinler önce kırılır, kırılıp hamur haline gelen zeytinler ezilir, ezilme işleminden sonra çıkan sıvı ayrıştırılarak içindeki zeytinyağı toplanır. Bu yöntemle üretilen yağa, zeytin hamurunun ısısı 28°C’yi geçmediği sürece “Soğuk Preslenmiş” denir. Günümüzde ileri teknikle zeytinler oldukça küçük parçalara ayrılmakta, elde edilen zeytin ezmesi suyla karıştırılmakta ve ardından santrifüj tekniği ile yağ karışımdan ekstrakte edilmektedir. Geriye posa olarak adlandırılan çok düşük miktarda yağ içeren yağ kalmaktadır. Esasında Zeytinyağı çeşitleri nelerdir? sorusunun cevabı da bu basit işlemlerin ayrıntılarında gizlidir.

Zeytinyağı Çeşitleri

Zeytinyağı renk, koku, görünüş, elde ediliş şekli, tazelik gibi unsurlara dayanılarak dört grupta sınıflandırılmaktadır. Bu gruplar; natürel zeytinyağı, rafine zeytinyağı, riviera zeytinyağı ve çeşnili zeytinyağıdır.

Natürel Zeytinyağı

Zeytinyağının niteliklerini bozmayan ya da değiştirmeyen makine sistemleri ya da fiziksel sistemlerle üretilir. Asitlik derecesi 2,0’dan az olan yağlar biyolojik değer açısından en değerli yağlardır. Asitlik derecesi, oleik asitin gliserol içinde tamamen erimeyip serbest kalan kısmıdır.

Natürel zeytinyağları da kendi içerisinde doğrudan tüketime uygun ve doğrudan tüketime uygun olmayan natürel zeytinyağları olarak iki kısımda incelenebilir.

1. Doğrudan Tüketime Uygun Olan Natürel Zeytinyağı

Doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları ise iki grup altında toplanmaktadır.

a) Natürel Sızma Zeytinyağı

Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest yağ asitliği (maksimum % 0,8) oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlardır. Zeytinlerin ilk presleme işlemi sonrası elde edilir. Kilogram başına 366 mg fenol içerir. Natürel sızma zeytinyağı her tür yemeklere uygun olmakla beraber, salatalar ve daha önceden haşlanmış olan makarna, sebze, balık gibi yemeklerin tadını ya doğrudan ya da sos içinde güzelleştirmek için idealdir.

b) Natürel Birinci Zeytinyağı

Kokusu veya tadında çok hafif kusurları bulunabilen, serbest yağ asitliği (maksimum % 2) oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlardır. Kilogram başına 164 mg fenol içerir. İlk sıkımın ardından ve genellikle sıcak su kullanılarak elde edilen bu zeytinyağı, sızmaya oranla daha yoğun bir tat içerir.

2. Doğrudan Tüketime Uygun Olmayan Natürel Zeytinyağı

a) Ham Zeytinyağı (lampant)

Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden % 2,0’ın üzerinde ve/veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından natürel zeytinyağı özelliklerini taşımayan rafinasyon veya endüstriyel ölçekte yakıt üretimine uygun zeytinyağıdır.

b) Rafine Zeytinyağı

Ham zeytinyağının doğal trigliserit yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla, kimyasal çözücüler yerine, odun kömürü ve filtreler kullanılarak rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağlardır. Bu yağ piyasada, ” Kızartma Yağı” olarak da pazarlanmaktadır. Kilogram başına 2,7 mg fenol içerir.

c) Riviera Zeytinyağı

Rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilecek natürel zeytinyağları karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişik renkte, kendine özgü tat ve kokuda, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağlardır. Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar bu tip zeytinyağını tercih etmektedir. Ülkemizde özellikle kızartma ve yemeklerde kullanılmaktadır.

Çeşnili Zeytinyağı

Zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşitlendirilmesi ile elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlardır.

Yağ asidi oranı zeytinyağının kalitesi hakkında ancak sınırlı fikir verebilir. Zeytinyağının kalitesini belirlenmede asit oranının yanında uluslararası kabul görmüş organoleptik, yani duyularla anlaşılabilen standartlar da geliştirilmiştir. Zeytinyağının tat değerlendirmesinde kişisel tercihler, yöresel alışkanlıklar ve gelenekler de ön plana çıkmaktadır.