Yöresel Edirne Mutfağı Yemekleri ve Ürünleri

(0 oy) 0/5 19
Yorum Yaz


Edirne’nin sosyo-kültürel yapısı Orta Asya, Anadolu ve Balkanlar ekseni üzerinde bulundukları tarihi süreçte diğer toplumlar, kültürler ve coğrafya ile buluşmaya dayanmak­tadır. Edirne mutfağı ve yemek yeme alışkanlıkları Balkan mutfağı ile önemli bir etkileşim içerisinde olmuştur. 1361 yılında Edirne’nin alınıp devlet merkezi olması ile Balkan toplumları Anadolu kültürü ile tanışmış ve kültürlerin kesiştiği bu noktadan itibaren Rumeli gelenekleri ve bölgesel özelliklerin etkileşimiyle zengin bir mutfak anlayışı, yapısı ve kül­türü gelişmiştir.

Balkan mutfağı etkileşimlerine örnek olarak; Trakya’da özellikle de Edir­ne’de kuzu etinden yapılan terbiyeli et, benzer pişirme yönteminin, farklı bir sunum ile Elbasan tava, Makedonya topraklarında bir köy yerleşkesinin adı olması, Seferad mutfa­ğında böreğin her zaman yer alan bir yemek olup, Bulemas adı verilen ve Edirne mut­fağı’nda da son yıllarda yaygın olarak yapılan gül böreğinin kültürler arası ortak bir tasarım ürünün olduğu belirtilmektedir.

Edirne mutfağı ve yemekleri

  • Tarhana Çorbası: Bir miktar ılık suya birkaç kaşık kuru tarhana ka­rıştırılarak pişirilir ve tereyağı karıştırılarak servis edilir.
  • Düğün Çorbası: Kuzu eti, un, yumurta, yoğurt, tereyağı, tuz, kara­biber ve kırmızıbiber malzemeleriyle hazırlanmaktadır.
  • Boş çorba: Kuru soğan, domates, domates salçası, yumurta, yoğurt ve un ile hazırlanmaktadır.
  • Ciğer Sarma: Kuzu ciğer ve gömleği tabir edilen zarı, yemeğin ana malzemesini oluşturmaktadır.
  • Tava Ciğer: Kuzu ciğeri zarı soyulup, damarları çıkarılarak in­ce doğranır, biraz un serpilerek kızdırılmış bol yağda kızartılır.
  • Büryan: Tavuk, soğan, salça, tereyağı, pirinç ile hazırlanmaktadır.
  • Kesme: Yufkaların ince ince kesilmesiyle hazırlanan kışlık ev makarnasıdır.
  • Kuskus: Küçük küçük yuvarlak şeklinde hazırlanan, yapı­mı oldukça zahmetli kışlık ev makarnasıdır.
  • Katmer: Su, un, tuz ile hazırlanan hamur birkaç kez dairesel olarak bükülüp toparlanır ve saç üzerinde pişirilir.
  • Akıtma: Süt, un ve ekşi maya ile hazırlanan boza kıvamın­daki hamur kepçe ile saç üzerine dökülerek pişirilir.
  • Kapuska: İnce kıyılmış lahana turşusu ve pirinçle yapılan sebze yemeğidir.
  • Mamzana: Közlenmiş patlıcan, biber, domates, sarımsak, tuz, sirke, zeytinyağı ile hazırlanan salata türü bir yemektir.
  • Hardaliye: Yaklaşık bir aylık bir süre içerisinde yuvarlak ve ağaç fıçılarda yapılan, cins üzümlerin arasına hardal koyularak mayalanan özel bir içecektir.
  • Langure: Yaban armutlarının arpa ya da hardal ile yirmi gün kadar bekletilmesiyle hazırlanmaktadır.
  • Gaziler Helvası: İrmik, tereyağı, şeker veya bal ile kavrulur ve fıstık ilave edilerek servis edilmektedir.
  • Zerde: Zerdeçal ve safrandan sarı rengini alan tatlı, düğün ve özel günlerde etli pilav ile ikram edilen pirinçli bir tatlıdır.
  • Deva-i Misk: Bir şekerleme çeşidi olan tatlı misk-i amber, tar­çın, karanfil, zencefil, yenibahar gibi baharatlar karıştırı­larak yapılır.
  • Patlıcan Reçeli: Edirne mutfağı içerisinde en gözde reçellerdendir, çiçekten yeni çıkmış pat­lıcanlar ile yapılmaktadır.
  • Ayva Reçeli: Kabuğu soyulup çekirdeği çıkarılan ayvaların, ki­reç kaymağı karıştırılan suda bekletildikten sonra kayna­tılmasıyla hazırlanmaktadır.

Edirne Mutfağı’nda Öne Çıkan Ürünler

Tava Ciğer

Tava Ciğer, Edirne yöresinde yetiştirilmiş olan en az 1 yaşındaki danadan elde edil­mektedir. Ciğer en ince şekilde zar, sinir ve damarlarından ayıklanmakta, 6-7 cm’lik eşit parçalara bölünerek yaprak şeklinde doğranmakta ve kandan arındırılmaktadır. Daha sonra kanından iyice temizlenmesi için ciğer, süzgeç içerisinde ve bir kapla bir kapla birlikte buzdolabında 18-19 derecede bekletilmektedir. Dinlendirme işlemi sonrası ciğer, Edirne yöresinin buğdayından üretilmiş olan un ile iyice harmanlanmaktadır. Bu işlem esnasında ciğerin sulu kalmış olmamasına ve unun ciğerin her tarafını kaplamasına dikkat edilmeli­dir. Pişirilme işlemi, yağın hızlı kızabilmesi için yaklaşık 1 mm incelikte olan alüminyum tavada 115-120 derecede, hızlı ciğerin yağı emmeyeceği şekilde yapılmaktadır. Pişirme sırasında bölgede yetişen ayçiçeğinden üretilmiş ayçiçek yağı kullanılmaktadır. Tava Ciğer’in servisindeki en önemli garnitürü ise; bölgedeki bahçelerde mevsiminde yetişmiş, sera mahsulü olmayan, saplarından ipe asılarak doğal şekilde kurutulmuş, kızgın yağda pişirilerek kullanılan sivri kırmızı biberdir.

Beyaz Peynir

Edirne denildiğinde akla ilk gelen yiyeceklerden biri olan beyaz peynirin yapımında öncelikle kontrollerde hilesiz ve taze olduğuna karar verilen süt işletmeye alınıp klarifikatör veya seperatörlerden geçirilerek temizlenmektedir. Beyaz Peynir yapımında kullanılacak süt, 65-68 derecede ısıl işlemden geçirilerek mikrop ve bakterilerden arındırılmaktadır. Pastörizasyon işleminden sonra süt, 28-34 dereceye kadar soğutularak 30-32 derecede mayalama işlemi yapılmaktadır. İşlem 1,5 saat kadar sürmektedir. Elde edilen pıhtı, 1 -2 cm büyüklüğünde teleme bıçaklarıyla parçalanmaktadır. Sonrasında peyniraltı suyunun süzülmesi için cendere bezine alınıp baskı işlemi uygulanmaktadır. Bu işlem maksimum 3-4 saat sürmektedir. Peynirin sertleşip olgunlaşması ve istenilen tadın elde edilmesi için tuzlama yapılmaktadır. Sertleşen peynir, eni ve boyu 20 kg’lık bir teneke için 8 cm ve bir tenekede üst üste 3 kalıbın dolduracağı büyüklükte kalıp olarak kesilmektedir. Soğuk hava deposunda en az 3 ay olgunlaştırılan peynir piyasaya sunulmaktadır.

Badem Ezmesi

Badem ezmesi Edirne mutfağı’nın çok özel bir lezzetidir. Yörenin meşhur bademleri­nin Osmanlı mutfağından devşirilmiş geleneksel tariflerle; tatlı, kurabiye ve helvalarda kullanıldığı bilinmektedir. Badem ezmesinin çok köklü bir tatlı olduğu ve Edirne’nin Os­manlı’ya başkentlik ettiği yıllara değin tarihlendiği belirtilmektedir. Sözlü tarihin şahitli­ğinde; Mısırlı şekerci ustası tarafından bölge mutfağına kazandırıldığı özel bir lezzettir.

Deva-i Misk

Deva-i Misk’in anlamı her derde deva mis kokulu helvadır. Bu tatlı Osmanlı sarayı­nın Edirne’de olduğu dönemde padişahın kızı için ilaç olarak üretilmiş olup günümüze kadar ulaşmış olan özel bir tatlıdır. Deva-i Misk Edirneli pehlivanların da temel yiyecek maddeleri arasında yer almaktadır. Helvanın hazırlanışında bugün bazılarına zor ulaşabilen 41 çeşit baharat (tarçın, misk, zencefil, karanfil, yenibahar, çörekotu, safran, polen gibi), yumurta akı ve bal kullanılmaktadır. Baharatların baskın tadına rağmen tatlı bir helvadır.

Akıtma

Anadolu’da cızlama, Rumeli’de akıtma olarak bilinen bu hamur, mayalanma sonrası kabarıp üzerinde gözenekler belirmeye başlayınca karıştırılarak toprak saç üzerine kepçe ile dökülmektedir. Hafif pembeleşip üzeri göz göz olunca alınıp tereyağ ile yağlanmakta­dır. İsteğe göre pişen hamurun üzerine veya arasına bal, peynir gibi yiyecekler koyularak yenilebilmektedir.

Hardaliye

Hardaliye, koyu renkli ve kokulu üzümlerden elde edilen üzüm şırasına vişne yap­raklarının ve hardal tohumunun ilave edilmesiyle üretilen, Kırklareli iline özgü alkolsüz bir içecektir ve Edirne mutfağı içerisinde de yer almaktadır. Geçmişte sofralık ve papazkarası gibi üzümlerden de hardaliye yapıldığı rivayet edilse de, günümüzde, hardaliye üretiminde, Cardinal, Alphonse, Cabarnet, Merlot, Shiraz gibi yüksek kaliteli üzüm çeşitleri tercih edilmektedir. Hardaliye yuvarlak ve ağaç fıçılarda yapılmaktadır. Güz dönemi bağ bozumunda toplanan üzümler, aralarına hardal konularak mayalanmaktadır. 20 gün kadar üzümlerin suyunun çıkması beklenmektedir. Fıçının alt kısmında bulunması gereken musluğundan bir miktar akıtılarak üst tarafından tekrar dökülmesiyle harmanlama işlemi yapılmaktadır. Bu işlem kısa sürelerle yapılmaktadır. Yaklaşık bir aylık süre sonunda mayalanma gerçekleşmiş olup içmeye hazır hale gelmektedir.

Gerek nesilden nesile aktarılan bilgiler, gerekse yapılan bilimsel araştırmalar sonu­cunda, bu içeceğin bir vitamin deposu olduğu, iştah açtığı, harareti kestiği, kuvvet verdiği, tansiyonu dengelediği, dolaşım ve bağışıklık sistemlerini düzenlediği bulgularına ulaşıl­maktadır. Hardaliye üretiminin Osmanlılar döneminde başladığı ve 500 yıllık bir geçmişi olduğu söylenmektedir. Yakın tarihe baktığımızda ise, 20 Aralık 1930 yılında Kırklareli ‘ye gelen Mustafa Kemal Atatürk’ün, kendisine ikram edilen hardaliyeyi içtiği, tadını çok be­ğendiği ve “Hardaliyeyi milli meşrubat haline getiriniz ” şeklinde bir talimat verdiği söy­lenmektedir.(Sevil Atalay-YLT)