Yenilebilir mantar çeşitleri – Mantar türleri

(0 oy) 0/5 18
Yorum Yaz


Ülkemizde halk tarafından bilinen ve doğadan toplanarak yenen birçok mantar türleri mevcuttur. Ancak insanlar zehirlenme korkusu nedeniyle sadece bildikleri mantar çeşitleri tüketmektedirler. Bu mantar çeşitleri mevsime bağlı olarak ormanlık alanlarda doğal olarak yetişmektedir. Bu yazımızda Yenilebilir mantar çeşitleri – Mantar türleri hakkında bilgi sunacağız.

Ülkemizde bulunan yenilebilir mantar çeşitleri

  • Morchella spp. – Kuzugöbeği mantarı,
  • Pleurotus ostreatus – İstiridye mantarı,
  • Lactarius deliciosus – Kanlıca, Çıntar mantarı,
  • Boletus edulis – Porçini, Çörek mantarı,
  • Cantharellus cibarius – Sarıkız mantarı, Kazayatağı mantarı

Yukarıda yer verdiğimiz mantar çeşitleri listesi ülkemizde bulunan ve halk tarafından tüketilen yenilebilir yabani mantarlardır. Agaricus bisporus, doğal ortamlarda bulunabilmekle birlikte Lentinus edodes (Shiitake) ve Hericium erinaceus (Aslan yelesi) ülkemizde doğal ortamlarda rastlanan mantarlar değildir. Bunların yanı sıra Ganoderma lucidum (Lingzhi veya Reishi) mantarı da ülkemizde doğal ortamlarda nadir olarak karşılaşılan bir mantar türüdür. Ülkemizde de tüm dünyada olduğu gibi Agaricus bisporus, Lentinus edodes, Hericium erinaceus, Ganoderma lucidum, Pleurotus ostreatus gibi mantarların kültürü yapılabilmektedir.

Türkiye’de de Dünya’da olduğu gibi en fazla yetiştirilen ve satışa sunulan mantar türünün Agaricus bisporus (Kültür mantarları) olduğu bilinmektedir. Agaricus bisporus türü ABD ve Avrupa’da, Pleurotus spp. ve Lentinus edodes türleri ise, Uzakdoğu ülkelerinde yaygın bir şekilde yetiştirilmektedir.

Beyaz şapkalı kültür mantarı – Düğme mantarı

Latince adı: Agaricus bisporus

Mantarlar aleminin Agaricales takımından Agaricaceae familyasının Agaricus cinsinden kültürü yapılan bir mantardır. Bu mantar türünde şapkalar beyaz-açık renkli, 5­10 cm çapında, konveks görünüşte olup, şapkaların alt kısmında çok sayıda plaka ya da bıçak şeklinde uzanan lameller bulunmaktadır. Mantarlarda üreme, bu lameller arasında oluşan sporlar ile gerçekleşmektedir. Lameller, şapkalar küçükken açık ya da koyu pembe renkte iken, tam gelişme döneminde açık ya da koyu kahverengiye dönüşmektedir.

Yapılan çalışmalarla bu mantarın östrojen oluşumunu sağlayan aromataz enzimini inhibe ederek meme kanseri riskini azalttığı belirlenmiştir. Antikanser özellik göstermesi sebebiyle çeşitli kanser hücrelerinin büyümesini de engellediği belirlenmiştir. Ayrıca, bağışıklık sistemi üzerine de etkilerinin olduğu, antimikrobiyal ve antioksidan özellikte olduğu belirtilmektedir.

Mantarın Faydaları

Agaricus bisporus, ABD, Avrupa ve Avustralya’nın değişik yerlerinde yaygın olarak yetiştirilir. Bu tür, antikanser aktivitesi gibi bazı tıbbi özellikleri gösteren linoleik, linolenik, konjuge linoleik asit gibi doymamış yağ asitlerinin ve polifenollerin bir kaynağı olarak kabul edilmektedir.

Shiitake – Şitaki Mantarı

Latince adı: Lentinus edodes

Shiitake, Japon mantarı, Meşe mantarı, Şitaki mantarı adı ile de bilinir. Tricholomataceae familyasına ait bir mantar olan Shiitake, Doğu ve Güney Doğu Asya ülkelerinde hayat iksiri olarak bilinmektedir. Bu mantar türü, nemli ve ılık bir iklime sahip bölgelerde, sert dokulu ağaç türleri üzerinde yetiştirilmektedir.

Mantarın Faydaları

Protein, vitamin ve mineral maddeler bakımından oldukça zengin olması yanında içeriğinde bulunan “lentinan” maddesinin kanser tedavisinde olumlu sonuç vermiş olması nedeniyle de tıp alanında kullanılmaktadır. Bu nedenle dünyada L. edodes‘e olan talep gün geçtikçe artmaktadır. Tedavi edici özelliği nedeniyle Uzak Doğu ülkelerinde tıp alanında geniş ölçüde kullanıldığı bildirilmiştir. Az miktarda A ve E vitamini de içeren mantarda yüksek düzeyde bulunan ergosterolün (provitamin D2) güneşte D vitaminine dönüşerek kemik ve kas gelişiminde son derece etkili olduğu tespit edilmiştir.

Antibakteriyel özellikte olduğu, proteinaz inhibitörü olarak antiviral etki gösterdiği de belirlenmiştir. Aktif Heksoz olarak bilinen bileşik bu mantardan izole edilmiş ve alternatif tıpta Japonya’da kanser hastalarında ilaç olarak kullanılmıştır. Ayrıca Lentinus edodes‘ten izole edilen “lentinan” bileşiği bazı ülkelerde antikanser ajan olarak kullanılmaktadır. Bu mantarın klinik çalışmaları sonucu akciğer kanserini de engellediği belirlenmiştir.

İstiridye mantarı

Latince adı: Pleurotus ostreatus  

Mantarlar aleminin Polyporaceae familyasından Pleurotus cinsine ait kültürü yapılan bir mantar çeşitleri arasındadır. Şapka büyüklüğü 6-14 cm, şapka rengi kurşuni-gri renkte, istiridye şeklinde, kenarları lamellere doğru kıvrık olup, sap 2-8 x 1-2 cm, beyaz ve şapkaya yandan bağlı veya hiç olmamaktadır. Doğada geniş yapraklı ağaçların üzerinde sonbaharda bulunabilen türün kütük üzerinde veya talaş kültüründe üretimi yapılmaktadır.

İstiridye mantar türü A. bisporus’tan sonra Dünya’da en çok üretilen ikinci kültür mantarıdır. Bu mantar taşıdığı ekonomik ve ekolojik değerin yanı sıra tıbbi özelliklere de sahiptir. Ayrıca bu mantar türünün çevresel kontrole çok az ihtiyaç duyduğu, hastalık ve zararlı böceklere karşı dirençli olduğu bilinmektedir. Tüm bu özellikler P. ostreatus‘un üretimini diğer mantar türlerinin üretimine kıyasla daha cazip kılmaktadır.

Mantarın Faydaları

Yapılan çalışmalar neticesinde Oyster – istiridye mantarının hücresel analizlerde göğüs ve kolon kanseri büyümesini azalttığı belirlenmiştir. Bu mantardan izole edilen p-glukanın farelerde kolon kanseri büyümesini azalttığı belirlenmiş ve yine hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda antikanser aktivite gösterdiği, kolesterol seviyesini düşürdüğü belirlenmiştir.

Aslan Yelesi mantarı

Latince adı: Hericium erinaceus

Hericiaceae familyasından Agaricomycetes sınıfından yenilebilir bir mantar türüdür. “erinaceus” Latince’de “kirpi” anlamına gelmektedir. Japonya’da H. erinaceus “Yamabushitake” olarak bilinir ve Yamabushi kelime anlamıyla “Dağ papazı” anlamına gelmektedir. Bu mantar için İngilizler genellikle “Sakallı kirpi” anlamına gelen “Bearded Hedgehog” kavramını kullanmaktadırlar. Çin’de de “Maymun kafası” anlamına gelen “Houtou” ismi kullanılır. Ama en çok bilinen ismi “Lion’s mane” yani “Aslan yelesi”dir.

Mantarın Faydaları

Gıda veya tıbbi amaçlı olarak yaygın bir şekilde kullanılan Hericium erinaceus mantarı, bazı hastalıkların tedavisinde kullanılması ve sağlık üzerine etkilerinden dolayı araştırmacıları cezbettiği belirtilmiştir. Çin’de 2000 yılı aşkın süredir geleneksel Çin tıbbında sindirim hastalıklarının tedavisinde kullanılan yenilebilir bir mantar olan Hericium erinaceus polisakkaritleri üzerine oldukça çalışmalar yapılmış ve bağışıklığın düzenlenmesi, kolesterol düşürücü ve sinir sistemi uyarıcı olduğu belirtilmiştir. Ayrıca Hericium erinaceus; antikanser ve antimetastaz, antienflamatuvar ve antimikrobiyal, immünomodülasyon, karaciğer fonksiyonlarını iyileştirmek, yaşlanmayı önleyici, antioksidan, kan şekeri ve lipitlerini düşürücü ve kan dolaşımını düzenleyen gibi birçok yararlı fonksiyonlara da sahiptir. Ayrıca Hericium erinaceus mantarı üzerine yapılan çalışmalar sonucu ortaya çıkan bulgular, Alzheimer hastalığının tedavisinde sinir hücrelerinin yeniden gelişmesini tetiklemesi, nörolojik travmaların onarılması, kas-motor tepki yollarını ve zihinsel fonksiyonları geliştirmek gibi bir potansiyele sahip olabileceğini göstermektedir.

Reishi mantarı

Latince adı: Ganoderma lucidum

Ganodermataceae familyasından bir mantar türüdür. Binlerce yıldır Japonya, Kore ve Çin’de sağlıklı ve uzun bir yaşamı desteklemek için tıbbi amaçlı kullanılmaktadır. Japonya’da “Munnertake”, “Sachitake”, “Reishi” ve Kore’de “Youngzhi” olarak Çin’de ise “Lingzhi” olarak adlandırılmaktadır. Japonya Sağlık Bakanlığı’nca kansere karşı tek doğal ilaç olarak kabul gören Reishi, Japonca’da “Ölümsüzlük” anlamına gelmektedir. Ölümsüzlük mantarı Ganoderma lucidum (Reishi) Japonya ve Çin’de 2000 yıllık folklorik bir geçmişe sahiptir. Eski zamanlarda Lingzhi, yabani olarak yetişen ve genellikle zenginler tarafından tüketilen bir mantar iken günümüzde kültürü yapılabilen ve modern tıpla birlikte veya ona alternatif olarak sosyoekonomik gruplar arasında da yaygın bir şekilde tüketilebilen bir mantar haline gelmiştir.

Mantarın Faydaları

Obeziteyi önlemesi, kolesterolü düşürmesi, bağırsak sağlığını iyileştirmesi, hipertansiyonu azaltması, probiyotiklerin stimülasyonu ve diyabet kontrolü gibi nedenlerden dolayı bu mantarın kullanımı artmaktadır. Uzak doğuda tıbbi amaçlı kullanılan ağaçların kök ve gövdelerinde yetişen doğal yenilebilir bir mantar olan Reishi’nin antitümör, antimikrobiyal, antiviral, anti-HIV (AIDS), antiülser, antidiyabetik, antialerjik, antidepresan, antioksidan özelliklerinin olduğunu belirtmiştir. Ayrıca kan basıncını düzenleyici, kalp, beyin karaciğer ve akciğer koruyucusu olma özelliğinin yanı sıra birçok hastalığın tedavisinde etkili olduğunu belirtmiştir.

Kültürü yapılan mantarların yanı sıra doğadan toplanarak yenen bazı mantar çeşitleri de vardır:

Kuzugöbeği mantarı

Latince adı: Morchella

Fungus aleminde, Ascomycota şubesinde, Pezizomycotina alt şubesinde, Pezizomycetes sınıfında, Morchellaceae familyasında, cinsinde yer alan yenilebilir bir mantardır Morchella familyasından Morcella esculenta, Morchella conica, Morcella elata türleri ülkemizde en yaygın tüketilen yabani yenilebilir mantarlardandır ve insanlar tarafından Kuzugöbeği olarak adlandırılır.

Mantarın Faydaları

Morel türlerinin, çeşitli kronik hastalıkların meydana geldiği organizmalarda oksidatif zararları en aza indirdiği tespit edilmiştir. Ayrıca bu türler yeni antimikrobiyal maddeler bulmak için kullanılabilir. Morchella esculenta, en çok tercih edilen yenilebilir yabani mantarlardan biridir. Son zamanlarda bu mantarın antienflamatuvar, antitümör, antioksidan ve antimikrobiyal aktivitesi yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır.

Morchella türleri özel bir tadı olması bakımından da oldukça tercih edilen bir mantar çeşididir. Alternatif bir protein kaynağı olarak et ve et ürünlerini tüketmeyen kişilerin diyetlerinde de değerlendirilmektedir. Yapılan çalışmalar Morchella‘da insan diyeti için gerekli esansiyel aminoasitlerin ve bazı diğer aminoasitlerin varlığını göstermektedir.

Çörek mantarı – Porçini mantarı

Latince adı: Boletus edulis

Porçini olarak adlandırılan, dünyada en yaygın toplanan yabani mantar çeşitleri arasında yer alır. Ülkemizde Çörek mantarı olarak da bilinen B. edulis, Boletaceae familyasından yenilebilen bir mantar türüdür. Bilimsel adındaki Bolet Latince’de “üstün mantar” edulis de “yenebilen” anlamındadır.

Mantarın Faydaları

Porçini, ekonomik değeri yüksek bir mantardır ve etlere rakip olabilecek ölçüde protein içermesiyle besin değeri açısından eksiksiz olduğu gibi antikanserojenik özelliklere de sahiptir. Zengin mineral, lif ve protein kaynağıdır ve yağ miktarı düşüktür. Ayrıca bileşiminde ergosterol bulunur. Meyve gövdeleri önemli alkoloid içeriği ve yüksek antioksidan kapasiteye sahiptir.

Yumurta mantarı – Kazyatağı mantarı

Latince adı: Cantharellus cibarius

Sarıkız mantarı diğer adıyla kazyatağı mantarı her cins ormanda, nemli humuslu topraklarda, yaprak ve çayırlar arasında büyük kümeler halinde bulunan mantar çeşitleri arasında yer alır. Bu mantar türü C vitamini açısından oldukça yüksek (0,4 mg/g taze ağırlıkta), çok yüksek potasyum içeriğine (yaklaşık %5 taze ağırlıkta) sahip ve en zengin vitamin D kaynakları arasında olduğu bilinmektedir. Bu mantar türünün insanlar için zararsız olduğu, böceklere ve diğer zararlı organizmalara karşı kendini koruyabildiği belirtilmiştir.

Mantarın Faydaları

Cantharellus cibarius özellikle Avrupa’da oldukça tercih edilen ve en popüler yabani yenilebilir mantarlardan biridir. Cantharellus cibarius mantarları sarı renklerinin kaynağı olan karotenoitleri içerdikleri gibi zengin A vitamini kaynağıdır. Cantharellus cibarius meyve gövdelerinin tıbbi özelliklere sahip olduğu iddia edilmektedir. Gece körlüğü ve cilt kuruluğunu önlediği, bulaşıcı solunum yolu hastalıklarına karşı direnç sağladığı düşünülmektedir. Bu mantar sadece sağlığı destekleyici bir gıda olarak değil aynı zamanda geleneksel Çin tıbbında dalak ve mide fonksiyonlarının güçlendirilmesinde ve görme yeteneğinin arttırılmasında da bir yardımcı olarak düşünülmektedir.

Kanlıca mantarı

Latince adı: Lactarius deliciosus

Ülkemizde doğal ortamlarda yetişen ve kültürü yapılamayan diğer bir mantar çeşitleri arasında yer alır. Lactarius “sütlü”, deliciosus “lezzetli” demektir. Kanlıca mantarı veya Çıntar olarak da bilinen Lactarius deliciosus, Russulaceae ailesinden yenebilen bir mantar türüdür. Kanlıca mantarları genel olarak sonbaharda sonbahar yağmurlarının ardından ormanlarda ve orman çevresindeki kırlık alanlarda, ekilmeyen eski tarlalarda çıkmaktadır.

Şapkasının rengi turuncu, gri ve hafif yeşilimsi tonlardadır. Lamelleri turuncu renktedir. Kesildiği veya berelendiği zaman kesit yüzünden turuncu renkli bir süt akmakta ve bu sıvı havayla temas edince yeşilimsi bir renk almaktadır. (Mustafa Alkın-YLT)