Van Mutfağı Yemekleri ve Van Yöresel Ürünleri

(0 oy) 0/5 22
Yorum Yaz


Doğunun Paris’i olarak kabul edilen kahvaltısıyla ünlü şehrimiz Van. Sırf Van kahvaltısı yapabilmek için bu şehre giden insanlar var. Bu yazımız bu konuyla ilgili. İşte Van mutfağı yemekleri ve Van mutfağına özgü olan tanınmış yerel ürünler aşağıdaki gibidir.

Otlu Peynir

Otlu peynir, içinde bulunan C vitamini miktarıyla dünyadaki en zengin peynir çeşididir. Van dağlarında yetişen koyunlar, bu dağlarda yetişen otlarla beslenen koyun tarafından üretilen süt, Van otlarıyla birleştirilerek üretilen bitki peynirleri, Van’ın besleyici değerleri ve lezzeti ile hoşa giden lezzetidir.

Otlu peynir, doğu ve güneydoğu illerinde en çok üretilen ve tüketilen peynir çeşitleri arasındadır. Yiyecek miktarı açısından önemli bir yere sahip olan peynir, yerel halk için önemlidir ve ekonomik açıdan önemlidir. En çok üretilen yerler Kars, Van, Diyarbakır ve Siirt’tir. Yetişen otlar, bölgeye göre farklılık göstermektedir. Van’da yapılan ” Otlu Van Peyniri ” veya ” Otlu Van Kaşarı ” adlarıyla yapılan Van otlu peyniri şu şekildedir: Van bölgesinde, bitki püresi için şifalı bitkiler Nisan, Mayıs ve Haziran aylarında toplanmakta ve peynir bu aylarda yapılmaktadır.

Van otlu peyniri besin değerleriyle, vitamin içeriği en fazla olan peynir çeşididir. Bu peyniri özel kılan içindeki otlar ve peynirin koyun sütü ile yapılmasıdır. Otlar yalnızca o bölgenin dağlarında yetişmektedir ve o dağlardaki otlarla beslenen koyunlarının sütünün özelliği içeriği ile de diğer koyun sütlerinden farklıdır. Bu peynirin yapımı, yemek için hazır hale gelmesi uzun zaman almaktadır.

Ot peyniri yapımı, Doğu, Güneydoğu Anadolu ve diğer komşu illerde üretilen bir peynirdir. İlk başlarda bir doktor bitkisel peynirin yöre halkı tarafından tedavi amacıyla yenildiğini söyledi. Her peynir hammaddesi ve üretim koşulları her basamakta otantiktir. Bitkisel peynir geleneğinin ilk üretim tarihi bilinmemektedir ve var olan dokümanlara bakıldığında ve incelendiğinde tarihin derinliklerine inildiği görülmektedir.

Bitki peyniri, ülkemizde ve yurt dışında tanınmış tüketilen ve araştırılan bir çeşit süt ürününe dönüşmüştür. Ot peyniri Gevaş ilçesi ve Görentaş ilçesi çevresinde ve Van’da üretilmektedir. Korumanın kolaylığı açısından, ot peyniri tercih sebebidir.

Kurut

Van’da ve çevresinde yapılan bu ürün, yayıklanan yoğurdun üstünde kalan yağ alınır ve geri kalan ayran ısıtılır ve çökeltilir. Kurut, besin değerini uzun süre kaybetmeden kolay bir şekilde saklanabilir. İçinde çok miktarda protein var ve bu alan insanın protein eksikliğinin kapatılmasına katkıda bulunuyor, ek gelir getiriyor, yoğurt fermantasyonu için kullanılıyor ve bölgesel özel yiyeceklerden faydalanması nedeniyle kuruta verilen değeri artmıştır.

Kurutta çok fazla protein ve mineral bulunmaktadır. Bu ürün için atasözünü haklı çıkarmak yeterlidir, “Kurutunu yap, keyfine bak”.

Keledoş

Yörenin en popüler yemekler arasındadır. Keledoş nohut, kavrulmuş et, yeşil mercimek, akpancar, buğday, tereyağı ve kurut kullanılır. Tarifi: nohut ve buğday haşlanır. Yeşil mercimekler tencereye eklenir baklagiller pişince kavrulmuş eti ekleyin ve yaklaşık 15 dakika kaynatın. Ezilmiş kurut kaynama maddesine ilave edilir. Bu karışım, su birikintisi kıvamına gelene kadar pişirmeye bırakılır. Ocaktan alınıp tereyağı ile servis yapılır.

Van yemekleri arasında en önemli yemekler arasında yerini alır. Keledoş içerik olarak çok zengin olup besin değeri çok yüksek olan bir yemek çeşididir.

İnci Kefali

İnci kefali denilen balık, kefal değildir, bir sazan türüdür. Van balıkları, göldeki sodalı olan suya adapte olan tek balıktır. Bir yılda Van gölünde yaklaşık on bin ton balık yakalanıyor. Yumurtalarını bırakmak için ilkbaharda tuzlu olan sulara göç ederler. Göç sırasında karşılaşılan engellerin üstesinden gelmek için balıklar mücadele ederler.

Van bölgesinde, bıyıklı balık üretimi yaklaşık 82 ton civarıdır. Kültür balıkçılığı üretimi yaklaşık 72 ton civarıdır.

İnci kefali, dünyada yalnızca ülkemizde ve bu kapalı havzada yer alan bir balık çeşididir.

Kavut

Doğu Anadolu Bölgesi’nde, özellikle Van ve Kuzeydoğu Anadolu Bölgesi’nde yaygındır. Doğu Karadeniz Bölgesi’nde Trabzon kıyılarında ve yaylarında bulunur ve bu bölgenin güzellerinden biri olarak bilinir. Mısır, buğday, susam kavrulmuş, sonra el değirmende öğütülür. Tereyağı bir tavada eritilir. Kavutu karıştırıp biraz kavurduktan sonra istenirse şeker ekleyebiliriz. Şekersiz olursa, kahvaltı masasında çay ile yenilir.

Murtuğa

Özellikle kahvaltıda Van ve Van bölgelerine ait yumurta ve unlarla yapılan bir çeşit yiyecek. Van kahvaltı salonlarında servis edilen kahvaltı için bir zorunluluktur. Un, yağ ve yumurta ile yapılır.

 

Sengeser

Genellikle kış aylarında yenilir, turşu ile tüketildiğinde lezzetinden vazgeçilemeyecek bir tattır.

Helise

Helise yeme geleneği, Van’ın bazı illerinde yıllarca devam ediyor. Helise düğün ve kutlamalarda yapılır. Daha önce akşam yemeği tüm düğünlerde servis edilirdi. Bununla birlikte, yemek için çok pahalı ve zahmetli olan bu yiyecek türü ün kazanmıştır. Yapımı zor olduğundan artık kimse pişirmemektedir.

Eşkili

Van ilinde, erik pestili, Alca pestili olarak bilinmektedir Erik çiğ olduğunda ağaçtan toplanır (ekşili erik kullanılır) ve tencereye konulur. Eriklerin üzerine 1 su bardağı su konur ve kaynatılır. Tuz ilave edildikten sonra öğütülmeye çok yakın olduğu zaman tuz ilave edilir ezilir ve filtreden geçirilir. Bu ezilen erikler iki gün boyunca güneşte bırakılır. Bekleme işlemi sırasında tahta kaşıkla karıştırılır. Erik sertleştikten sonra kavanoz alınır ve yemeklerde kullanılır. Ekşi yemeklerin içine katılmakta, sıklıkla ekşi gıda ve lahana dolguları ve sulu köftelere konulmaktadır.

Karşılaştırmalı analiz sonuçlarına göre, protein, kuru madde, yağ ve kül içerir. Aynı şey, içinde bulunan mevsime göre uşkun eklenmesiyle de aynı şekilde yapılabilir.

Uşkun

Dağda yetişen belli yüksekliklerde olan uşkun (dağ muzu) ilkbaharda yetiştir ve besin miktarı oldukça yüksektir. Bölgede yaşayan insanlar bazı hastalıklar için yararlı olduğu, tedavi için kullanılan acı bir tada sahip bitki olduğu söyleniyor. Uşkun kayalardan taşlarda yetişen bir bitkidir. Bölge çevresinde ve bölge çevresinde yabani bir bitki olarak yetişmekte farklı isimlerle söyleniyor. Uçkun, revaş gibi isimleri vardır.

Nisan ayında yapraklar yağmurla buluştuğunda ve bitkiler gelişip yapraklarında uşkun yetişiyor. Uşkun vücut kısmı yeni oluşturulduğunda, taze kabuk muz gibi soyulur ve içerisi yenilir. İlkbahar aylarında bir sürü uçkun büyür ve tüketilir. Uşkun bitkisi C vitamini ve mineral açısından zengin. Doz aşımı çok fazla aşındığında şişkinlik dışında herhangi bir yan etki yoktur. Bu nedenle bölgede yaşayan insanlar otsu bitkiler olarak bilinirler. Kök sindirimi sindirim kolaylaştırıcısıdır. Bölgede yaşayan insanlar, sürgünlerini kaynatıyor ve sürgün suyunu böbrek ve mide problemlerinin tedavisinde ve kan şekeri azaltımının tedavisinde kullanıyor. Bir başka özellik de vücuda güç katması, vücuda direnmesi ve iştahlı olmaya neden olduğu söyleniyor.

Uşkun bitkisi içerdiği mineraller açısından sağlığa faydası büyük olan bitkilerdendir. Bu nedenle uçkun bitkisi yetiştirilip, pazar yaratıp satımı arttırılırsa yöre halkı da iktisadi açıdan kalkınmış olur.

Uçkunda ekşi bir tat var. Ayrıca binlerce farklı bitkinin büyük yaprakları arasında oluşan uçkun erozyon oluşumunu önlemektedir. Bu özelliklere sahip olan uçkun bilimsel araştırma sonucunda mineral değerlerini belirlemek gerekir. Bahar aylarında çok fazla tüketildiği için nesiller arasındaki neslin sürekliliğini sağlamak gereklidir. Rakıma göre büyüyüp gelişen uşkun, ekonominin gelir kaynağı olarak katkıda bulunabilmesi ve yurtdışında ihraç edilebilmesi için tarım alanının korunması ve tarım alanının teşvik edilmesi şarttır.

Çılbır

Bu yemeği ayıran özellik yemeğe konulan reyhandır. Yemek pişirilecek olan tencereye yağ koyun ve eriyene kadar bekleyin. Sonra kesilmiş soğanları tencereye koyun ve domates salçasını ekleyin. Malzemeleri sos üzerine koyup kavurun. Kavurmadan sonra dört ila beş bardak su ilave edilir. Tuz, biber ve biber ilave edilir. Reyhan eklenir tencereye. On beş-yirmi dakika pişirilir. Tam pişmemiş haldeyken yumurta kırılıp, kırık yumurtalar karıştırılmadan pişirilir. Bu yemek yufka ile yenilir.

Van’ın Mutfağına Özgü Tanınmış Bazı Yemekler

Van mutfağı Çorbaları

Ayran Aşı, Püşürük Aşı, Bulgur Aşı Kurut Aşı

Van mutfağı Yemekleri

Şile, Keledoş, Sengeser, Kurut Köftesi, Üzüm Aşı, Çılbır, Eşkili Ciğer Köftesi, İşbabyan, Tandırda Van Balığı, Fırında Van Balığı, Helise, Paluza, Çömlek Yahnisi, Acem Köftesi Bulgurlu İnci Kefali, Piti, Kürt Köftesi, Kavurmalı Uşkun Ekşilisi Ayva Yemeği Çiriş Mıhlası Borani(Peygamber Yemeği) Bulamaçlı, Kefal Kızartması, Yoğurtlu Yaprak Sarma Sulu Giliko İlitme

Van mutfağı Pilavları

Çireşli Bulgur Pilavı, İçli pilav

Van mutfağı Hamur işleri ve Tatlıları

Erik Kızartması Kaşık Tatlısı, Van Pastası, Van Kurabiyesi, Kavut Tatlısı Van Baklavası Van Çöreği

Van mutfağı kahvaltılıklar

Murtuğa, Otlu Peynir, Gül Reçeli Yayık Tereyağı Van Balı, Kavurmalı Yumurta, Kavut, Van Cacığı

Van mutfağı İçecekler

Van Salebi