Ülkemizde Bulunan Peynir Çeşitleri

(0 oy) 0/5 20
Yorum Yaz


Peynir çeşitliliği açısından çok donanımlı olan Anadolu, uzun yıllar farklı uygarlıkların kendisini hayvancılıkla buluşturan bir coğrafyadır. Anadolu’da 130’dan fazla çeşit peynir vardır. Anadolu birçok uygarlığa ev sahipliği yapmıştır ve farklı kültürlerin yaşadığı bir yer olduğu için, birbirine benzer peynirler farklı isimlerle bilinebilir ya da farklı bölgelerdeki farklı peynirlere aynı isim kullanılabilir. Bu yazımız ülkemizde bulunan peynir çeşitleri üzerine olacak.

1-Marmara Bölgesi Peynir Çeşitleri

Abaza Peyniri

Marmara bölgesinde ‘abaza peyniri’ oldukça önemli ve değerli bir peynir çeşididir. Abaza peyniri, Marmara bölgesine yerleşmiş Abazalar tarafından yapılan bir peynir türüdür. Abaza peyniri füme ve taze olarak hazırlanmaktadır. Abaza peyniri yapılırken kullanılan sütler, inek sütü, keçi sütü, manda sütü ve koyun sütüdür.

Mihaliç Peyniri

Yaygın olarak Bursa, Balıkesir ve Çanakkale civarında üretilen Mihaliç peyniri, ‘Kelle’ veya ‘Manyas’ peyniri olarak da bilinmektedir.

Ezine Peyniri

Marmara bölgesinde üretilen Ezine peyniri, genellikle Kazdağı’nın batı ve kuzey kesimlerinde, Ayvalık, Bayramiç ve Çan’a bağlı bazı köylerde üretilmektedir. Trakya beyaz peyniri genellikle Kırklareli, Edirne ve Tekirdağ bölgelerinde üretilmektedir.

Paçal Peyniri

Paçal peyniri de Marmara bölgesinde tercih edilen ve tüketilen bir peynir türüdür. Paçal peyniri özellikle, Kırklareli bölgesinde üretilen koyun, inek, keçi sütü karışımı ile elde edilmektedir.

Trakya Eski Kaşarı ve Kelle Peyniri

Marmara bölgesinde en çok bilinen peynirlerden biri Trakya eski kaşar peyniridir. Yörede, kelle adında olan ayrıca her biri ortalama 11-12 kilogram ağırlığında olan tekerleklerde peynir üretimi yapılmaktadır. Marmara bölgesinde geleneksel peynir üretim şekli yapılmaktadır ve bu üretim halen devam etmektedir.

2- Akdeniz Bölgesi Peynir Çeşitleri

Künefe Peyniri

Özellikle künefe tatlısı yapımında kullanılan künefe peyniri üretimi Akdeniz bölgesinde çok yaygındır. Künefe peyniri üretiminde, genellikle inek sütü kullanılmaktadır.

Çökelek Peyniri – Sürk

Çökelek peyniri de Akdeniz Bölgesinde üretilen ve tercih edilen peynir türlerindendir. Bölge de çökeleğin diğer adı ‘sürk’tür. Kahvaltılar da tüketilen ve sevilen bir peynir türüdür. Hatay bölgesin de oldukça yaygın olarak tüketilen Sürk ayrıca küflendirilerek de tüketilmektedir.

Horç Peyniri

Mersin’in Erdemli ilçesinde yapılan Horç peyniri, 5 litre inek sütü ile yapılmaktadır.

Keş Peyniri

Keş peyniri de, Akdeniz bölgesine has bir peynir çeşitleri arasındadır. Keş peynirinin, Burdur ilinde üretimi daha fazladır. Üretiminde, koyun, keçi, inek sütü kullanılmaktadır. Keş peynirinin üretimi genellikle yaz mevsiminde yapılmaktadır.

Hatay Ezme Peyniri

Hatay ezme peyniri, Akdeniz bölgesine ait bir peynir çeşididir. Hatay bölgesinden üretildiği için, ismini Hatay ilinden alan Hatay ezme peyniri, baskı peyniri olarak da bilinmektedir. Üretiminde kullanılan süt, inek sütüdür, bu peynirin rengi ise beyazdır. Hatay ezme peyniri, genellikle kahvaltılarda tüketilmektedir.

Lor Peyniri

Akdeniz bölgesinde, özellikle Manavgat, Korkuteli ilçelerinde üretimi yapılan Antalya lor peyniri, genellikle börek üretiminde tercih edilmektedir.

3- Doğu Anadolu Bölgesi Peynir Çeşitleri

Civil Peyniri

Erzurum yöresine özgü olan civil peyniri, ilk başta Kars ve Doğu Karadeniz bölgesinde benzer üretim sekli ile çeçil, saçak, çekme, telli, gibi değişik isimlerle de bilinmektedir. Erzurum bölgesinde sütü yağından ayrıştırma işlemi, bölgeye göçler ile gelmiştir. Erzurumlular bu bilgiyi, zaman içerisinde geliştirerek, civil peyniri yapımına da yansıtmışlardır.

Çeçil Peyniri

Çeçil peyniri, taze olarak tüketilebilir veya salamura yöntemi ile tulumlanarak olgunlaştırılabilir. Çeçil peynirinin başka bir tüketilme yöntemi ise Erzurum bölgesinde olduğu gibi küflendirilebilmektedir. Yağsız yapısı vardır ve yüksek protein içerir, bu sebebiyle son yıllarda çok ilgi görmüştür. Çeçil peyniri sadece kahvaltılara değil, telli, aromatik ve eriyen yapısı nedeni ile, farklı tariflere çeşitlilik katılmaktadır.

Kars Gravyeri

Kars gravyerinde beklenen, olması gereken tat ve renge Zavot inekleri ve onların sütleri ile ulaşılmaktadır. Bu ırka baktığımızda % 4 oranında yağa sahiptir, bu sütler, gravyere sarı renk kazandırmakta ve özel aromayı vermektedir.

Kars Kaşarı

Türkçe dilinde Küçük Kars olarak bilinen Vladikars’ta, günümüzdeki adı ile Kümbetli’de kaşar peynirini ilk ortaya çıkaran ustalar üretimi yaygınlaştırmıştır. Böylelikle kaşar peyniri, Doğu bölgesinin severek tükettiği bir peynir haline gelmiştir. Doğu bölgesi, doğa özelliklerini peynire yansıtarak bölge insanı, Balkanlardan öğrendiği bu peyniri değişik kokusu, yapısı ve tadı ile “Kars Kaşarı” olarak isimlendirir.

Van Otlu Peyniri

Eskiden beri bir Ermeni bölgesi olan Gürpınar-Sakalar köyü yani Van peynir açısından oldukça önemlidir, Van otlu peyniri Ermeniler tarafından bulunduğu bilinmektedir. Ermeni asıllı bir doktorun bulduğu düşünülen Van otlu peyniri, bilgilere göre zamanında, hastalara ilaç olarak veriliyordu. Anlatılanlara göre doktor, peynire ot ekleyerek hastalarına şifa vermesini isteyerek, ilaç olarak verilmektedir.

4- Güneydoğu Anadolu Bölgesi Peynir Çeşitleri

Antep Peyniri

Antep Peyniri olarak bildiğimiz peynir türü Gaziantep’te ve yörelerinde üretilen peynir çeşididir. Bu peynir üretilirken koyun ve keçi sütü kullanılmaktadır. Fazla miktarda elde edilen koyun ve keçi sütü ilkbahar mevsiminde genellikle üretimi sağlanır, tuzsuz olarak satılan peynir alındıktan sonra salamura yapılarak yıl süresince tüketilir. Tuzsuz olan Antep peyniri, Gaziantep bölgesindeki tatlılarda özellikle yemeklerde kullanılır.

Diyarbakır Örgü Peyniri

Diyarbakır Örgü peyniri, Güneydoğu Anadolu Bölgesine ait, lezzetli ve meşhur bir peynirdir. Diyarbakır ilinde, Karacadağ bölgesinde üretimi sağlanan bu peynir, salamurada olgunlaştırılmaktadır. Geleneksel bir lezzet olan Diyarbakır örgü peyniri, saç örgüsü şeklinde üretildiği için, ismi de Diyarbakır örgü peyniri olmuştur. Taze peynirden üretilen Diyarbakır örgü peyniri, taze peynirin parçalara bölünerek haşlanması sonucu ortaya çıkmaktadır.

Urfa Peyniri

Urfa Peyniri, Güneydoğu Anadolu bölgesinde üretilen, üretiminde koyun sütü kullanılan bir peynirdir. Urfa peyniri, bahar aylarının ilk sütüyle yapılmaktadır. Yumuşak bir peynirdir ancak yenildiği zaman daha sert yapıda olan bu peynir, ıslak bir peynirdir. Urfa peynirinin şekli ise yuvarlaktır, rengi ise pürüzsüz beyazdır. İlk yapıldığı dönem, pürüzsüz beyazlığa sahip olan Urfa peyniri, zaman geçtikçe ve olgunlaştıkça, beyazlığını yitirmektedir.

5- İç Anadolu Bölgesi Peynirleri

Konya Küflü Peyniri

İç Anadolu Bölgesinde, tulum peyniri, küflü peynir ve çömlek peynirlerine ilgi yoğundur. Konya Küflü peyniri, bu peynirlere örnek olarak gösterilebilir. Tulum peyniri, olgunlaştırıldıktan sonra, peynir çeşitleri yerlerinden kesilir ve mahzen, mağara veya bodrumda, küflendirilmeye bırakılır. Gölge halkı, küflü peynirin sağlığa faydalı olduğu düşüncesini savunmaktadır. Küflü peynirde bulunan, mavi ve yeşil renkli küfler, peynire, lezzet, aroma ve değişik koku vermektedir. Konya küflü peyniri, yağı alınmış sütten üretimi sağlanmaktadır.

Karaman Divle Peyniri

İç Anadolu bölgesine ait bir diğer ünlü peynir çeşitleri arasında ise, Karaman Dilve tulum peyniridir. Bu peynirinin ismi, Divle Obruğu’ndan gelmektedir. Depolama ve olgunlaştırma dönemlerinde Divle Obruğu’ndan yararlanılmaktadır. 5 ile 6 ay gibi sürede olgunlaşması tamamlanan peynir, Haziran ve Nisan ayından toplanan sütler ile üretilmektedir. İşlenen sütün, tulumlanması tamamlandıktan sonra, obruğa bırakılır ve bu ortamda kendine özgü bir peynir haline gelir.

Kayseri Çömlek Peyniri

Kayseri bölgesinde üretilen Kayseri Çömlek peyniri, koyun ve inek sütünün kullanılması ile üretilmektedir. Koyun ve inek sütü kullanılarak üretilen peynirler ilk olarak, oda sıcaklığından daha soğuk bir suda bekletilmektedir, bu bekletme işleminin amacı, peynirden ekşi ve acı tatları çıkarmaktır. Acı ve ekşi tatlardan arındırılan peynire, elastik bir kıvam vermek gereklidir. Elastik kıvam vermek için, 45 derece ile 65 derece arasında peynir haşlanmaktadır. Haşlanma işlemi de tamamlanmasının ardından, peynir süzülmeye bırakılmaktadır. Süzülme işleminden sonra, ufalanan peynir, tuzlanarak çömleklere basılmaktadır. Çömleklere basılan peynirin içerisine, çörek otu eklenmektedir, çörek otu, peynire özgü tat ve aroma vermektedir.

Yozgat Çanak Peyniri

İç Anadolu Bölgesine ait, bir diğer güzel peynir ise Yozgat çanak peyniridir. Bu peynir koyun, keçi ve inek sütlerinden elde edilir. Yozgat Çanak peyniri, az olgun, yarım yağlı bir peynir çeşididir.

6- Ege Bölgesi Peynir Çeşitleri

Çamur peyniri

İzmir’in Tire ilçesinde üretilen ve Çamur peyniri olarak bilinen peynir Tire ve çevresinde tüketimi önemli rakamlara ulaşmıştır.  Olgunlaşmayı tamamlayan teneke tulum salamurası ürün satışa çıkarılacağı durumda lor peynirine ilave edilmekte, böylece lor peynir tadı ve aroması kazandırılmaktadır. Tire çamur peyniri ekmeğe sürülebilir özelliği olan farklı bir peynir türüdür. Genellikle yöre halkı tarafından tüketilen ve yörede önemli ekonomik değeri olan bir üründür.

Sepet Peyniri

Sepet peyniri, Türkiye’de geleneksel bir Ege bölgesi peyniridir. Bölgedeki yerel halk, göçmenlerden sepet peyniri yapmayı öğrenmiştir. Peynirlerin şekillendirilmesinde sepetler kullanılır. Bu nedenle bu geleneksel peynire sepet peyniri adı verilmiştir. Sepetler nehrin yakınında toplanan saplardan ve nemli alanlardan yapılır. Sepet peyniri, Ege bölgesinin kasabaları olan Ayvalık, Dikili, Burhaniye, Foça, Çeşme, Urla, Karaburun, Ödemiş ve Söke’de üretilmektedir.

İzmir Tulum Peyniri

İzmir teneke tulum peyniri tüketim miktarının artışı sonrasında yöresel peynir olmaktan uzaklaşarak endüstriyel bir peynir olma yolunda ilerlemektedir. İzmir teneke tulum peyniri beyaz-krem renklidir. Ancak peynirin yapıldığı sütün çeşidi, yapım şekli ve içerdiği tuz oranı rengini etkilemektedir.

Kirlihanım Peyniri

Diğer peynirlerden Yunanistan’da da bilinen Kirlihanım peyniri Ayvalık, Foça ve Karaburun’da lor peynirinden yapılmaktadır. Kirlihanım, süzme yoğurt ve halis sızma zeytinyağı karıştırılarak hazırlanan “paşa mezesine” katıldığında güzel bir lezzet oluşturmaktadır.

7- Karadeniz Bölgesi Peynir Çeşitleri

Çerkez Peyniri

Orta Karadeniz’de üretilen Çerkez peynirinin orijinal ismi Adyghe Koaye olup, Türkiye’de yaşanan Çerkezlerce, İsrail, Rusya ve Çerkezlerin yaşadığı diğer ülkelerde küçük çapta üretilmektedir. Türkiye’de Sinop, Düzce, Adapazarı, Balıkesir, Bursa, Samsun, Sivas, Kayseri, Biga, Reyhanlı çevresinde Çerkez ailelerce yapılmaktadır. Ayrıca son yıllarda özellikle Bolu, Düzce, Adapazarı civarında endüstriyel olarak yapımı artmış ve marketlerde taze olarak satışa başlanmıştır. Çerkez peyniri, ısıl işlem görmüş asit setli yumuşak bir peynirdir. Genel şekli yarım kilo ağırlığındadır, yuvarlaktır ve ayrıca basıktır. Peynirde manda sütü, koyun sütü, inek sütü ve keçi sütü karıştırılarak veya farklı farklı konularak da yapılabilmektedir.

Kargı Tulum Peyniri

Diğer bir peynir çeşidi olan Kargı Tulum peynirinin yapımında keçi, koyun ve inek sütünden yararlanılır. Yaylalardaki ve dağlardaki kekikle beslenen hayvanlar Mart ayından başlayarak Ağustos ayına kadar sağılır ve peynirler bu sütlerden yapılır.

Kadel Peyniri

Yayla ile Kadel peyniri genellikle küçük aile işletmeleri tarafından Rize, Trabzon ve çevrelerindeki yayla veya köylerde üretilmektedir. Kadel peyniri ismini basıldığı çam fıçılarından almaktadır ve Karadeniz yaylarında üretilmektedir.

Kolot Peyniri

Yöresel olarak üretilip tüketilen diğer bir peynir türü is Kolot peyniridir. Kolot peyniri genellikle Doğu Karadeniz Bölgesinde aile işletmeciliği şeklinde üretilmekte ve tüketime sunulmaktadır. Golot peynirinin bahar ve yaz aylarında daha sık üretildiği belirtilmektedir. Geleneksel üretim yöntemi bölgeler arasında ve hatta kişiler arasında da değişmektedir. Mısır ve buğday unundan hazırlanan yemek, çorba ve makarna türlerine katılabilmekte, pide ve tost yapımında ayrıca muhlama yapımında kullanılmakta, kahvaltılık peynir olarak da tüketilmektedir.

Kadına Peyniri

Karadeniz bölgesine ait Kadına peyniri, Mıhlama yapımında kullanılır. Genellikle, Kadına peynir yapımında, inek sütü tercih edilmektedir. Tuzlu bir peynir çeşididir, ancak yağsız bir peynirdir. Kadına peynir yapımı, klasik peynir yapımı gibidir ancak tek farkı ‘kadına’ denilen tahta fıçılara basılarak yapılmasıdır. Rize iline ait Kadına peynirinin tahta fıçılara basılarak yapılmasından dolayı, ismini de bu şekilde kadına dan almıştır ve Rize yaylalarında üretilmektedir.

Gorcola Peyniri

Karadeniz bölgesinde üretilen ve küflü peynir olan, Gorcola peyniri, aynı zamanda, Doğu Anadolu bölgesinde, Ardahan ilinde de üretilmektedir. Küflü bir peynir türü olan Gorcola peyniri yapım aşamasında, inek ve koyun sütü kullanılmaktadır. Peynir altı suyundan üretilen Gorcola peyniri, tuzsuz bir peynirdir, Şavşat bölgesinde, severek tüketilmektedir.

Cami Boğazı Peyniri

Cami Boğazı peyniri, Karadeniz bölgesinde Trabzon iline ve ilçelerine ait bir peynir çeşididir. Cami boğazı peyniri yapımında, genellikle inek sütü kullanılmaktadır ve yapımı diğer peynirlere nazaran daha değişiktir. Cami boğazı peynirinin adını nereden aldığı bilinmemekle birlikte, Trabzon ilinin simgesi haline gelen, meşhur bir peynir çeşididir. Tuzlu bir peynir türü olan Cami boğazı peyniri, yağsızdır.

Aho Peyniri

Trabzon, Gümüşhane ve Bayburt illerine ait olan ve ağırlıklı olarak bu illerde üretilen Aho peyniri yapım aşamasında da, tıpkı Cami Boğazı peynirinde olduğu gibi minzi peyniri kullanılmaktadır. Genellikle üretiminde inek sütü tercih edilen Aho peyniri bir diğer adı ile Acı peynir tuzlu ve yağlı bir peynir çeşididir. Acı peynir denilmesinin sebebi ise, tadının son derece acı olmasıdır.

Oğma Peyniri

Bir diğer, Minzi peyniri kullanılarak hazırlanan, peynir çeşidi ise, Oğma peyniridir. Oğma peyniri üretiminde, inek sütü kullanılmaktadır. Yapım aşaması, kaşar peyniri yapım aşamasına benzeyen, Oğma peyniri, peynir yapımı tamamlandıktan sonra, kaynamış tuzlu su içerisinde bekletilmektedir. Genzi yakan bu peynir, tuzludur, yağsızdır ve ekşi süt kullanılarak yapılmaktadır. (Burcu Bekiroğlu-YLT)