Soğuk iklimin mutfağı: Rus mutfağı yemekleri

(0 oy) 0/5 77
Yorum Yaz


Soğuk iklim dediğimizde dünyada aklımıza gelen bölgelerden birisi Sibirya dolayısıyla Rusya’dır. Peki, bu soğuk iklimin mutfağının nasıl olduğunu hiç düşündünüz mü? Burclar.net sizlere Soğuk iklimin mutfağı: Rus mutfağı yemekleri hakkında yazıyı sunuyor.

 

Genel olarak Rus mutfak kültürü

Kuzey ve Orta Avrupa iklimlerinin imkan vermediği bitki çeşitliliğindeki kıtlık Rusya için de geçerlidir. Öte yandan dünyanın en geniş ülkesi olan Rusya’nın uzun süre bir imparatorluk olarak kalması, ülkenin Kırım ve Kafkas gibi iklimi daha elverişli bölgelerin ürünlerinden yararlanabilmesini sağlamış ve elde edilen ürünler de çok iyi rafine edilebilmiştir. Bunun sonucunda da, özellikle elit kesimin 18. yüzyılda, I. Petro ve Katerina dönemlerinde başlayan Batı özentisiyle, Rus yemek anlayışı söz konusu olan kesim arasında incelenebilmiştir. Yine de bu gelişme, bir Çin ya da Osmanlı gibi yüksek bir mutfak kültürünün oluşmasına yetmemiştir. Bulabildiklerini yiyebilen halk veya mujikler arasında ise, tabi olarak bahsetmeye değer bir mutfak oluşamamıştır.

Bugünkü Rus mutfak kültürünün oluşmasında başta iklim olmak üzere, perhiz günleriyle Hristiyanlığın,  yeni dünyadan gelen ürünlerin, I. Petro ve Katerina’nın Batı açılımlarıyla başlayan Fransız etkisinin, komşu ülkelerinin mutfaklarının ve son olarak da küresel etkilerin rolü bulunmaktadır.

Rus mutfağına denilince, deniz mahsulleri ülkenin yemek kültürünü diğerlerinden ayıran temel unsurlardan biridir. Diğer öğünlerde olduğu gibi, kahvaltıda havyar, lakerda ve balık yiyen Ruslar dünya mutfakları arasında farklı bir yere sahiptir. Mersin balığı ile yenen ve Wolga-Schnitte olarak bilinen Siyah Lakerda ekmeği ile dünyaca ünlü Rus yumurtası (Faberge), Rusya’nın vazgeçilmez öğle yemeklerinden biridir. Bu özellik, Rusların diyet temelli beslenme alışkanlıklarının bir yansıması olarak da görülebilir. Rus yemek masasında reçel, marmelat ve aynı zamanda süt, kahve, aromalı siyah çay ve meyve suları tipik öğle yemekleri olarak yenmektedir.

Rus mutfağı bölgelere göre farklılıklar taşır.

Avrupa’dan Orta Asya’ya, Karadeniz kıyılarından Baltık denizi kıyılarına kadar oldukça geniş bir ülke olan Rusya için sadece bir mutfak kültüründen bahsedebilmek mümkün olmamaktadır. Bu sebepten Rus mutfağı denilince akla dört bölge gelmelidir. Sert ikliminden dolayı arpa, çavdar ve lahananın çok tüketildiği Kuzey Rusya, balık çorbalarıyla ünlü Don bölgesi, diğer bölgelere oranla bitki çeşitliği daha iyi olan ve dünyaca ünlü “borse” çorbasına sahip olan Güney Rusya ve av etleri, kurutulmuş balık, mantar gibi besinlerin tüketildiği ormanlık bölgeler şeklinde ayrılmaktadır.

Her bölgenin coğrafi şartlara göre ayrı bir mutfak kültürü ve damak tadı vardır. Kuzey Rusya’da “Shi” (lahana ve balık çorbası), lahana yemekleri,çavdarlı içki olan kvass ve arpa yemekleri sevilirken Don bölgesinde “Uja” ve domatesle hazırlanan balık çorbası ile Güney-Rusya’nın dünyaca ünlü “Borse Çorbası” seçenekleri vardır. Orman eti, füme et, kurutulmuş balıklar, mantarlar ve orman meyveleri ormanın yoğun olduğu bölgelerde Rusya mutfağında önemli bir rol oynar. Bizim kebabımıza Ruslar “Şaşlık” derler. Et biraz daha büyük doğranır, üzerine soğan koyarak ve yayılır. Hemen hemen her öğünde mantar yer almaktadır. orman meyveleri ve ballar tatlılar için hazırlanır. Sibirya’nın bazı bölgelerinde, bal, güçlü içeceklerin üretiminde kullanılmaktadır.

Rus mutfağının tüm bölgeler için ortak özellikleri şunlardır:

Bölgeler arası farklılığa rağmen, Rus mutfağının ortak özelliklerinin de bulunduğunu belirtmek gerekmektedir. Rus mutfağını diğer mutfaklardan farklı kılan İlk özelliği deniz ürünleri tüketimidir. Proteine dayalı bir diyetetik anlayışına sahip olan mutfakta, diğer öğünlerde olduğu gibi kahvaltıda dahi deniz ürünlerinin tüketildiği görülmektedir. Rus mutfağının başka bir ortak özelliği de, ülkenin hemen her yerinde yetişen aromatik otların (dereotu, nane, anason…) ve baharatların (tarçın, tarhun, karabiber) tüketimidir. Ayrıca, neredeyse bütün yemeklerde kullanılan ekşi krema ve tereyağıyla hazırlanan soslar bu mutfağın başka bir ortak özelliğidir. Çarlık döneminden kalma ihtişamlı yemek sunumunun yapıldığı Rus mutfağında, başta votka olmak üzere alkollü içkiler, domuz eti, balık süt ürünleri ve içeriğinde neredeyse her şey bulunabilen çorbalar yoğun bir şekilde tüketilmektedir.

Başlıca Rus mutfağı yemekleri

  • Pelmeni
  • Shaslik (Şaşlık)
  • Borse çorbası
  • Piroşki
  • Stroganoff
  • Uja çorbası
  • Shchi
  • Okroshka
  • Golubtsi

Rus mutfağının problemi

Geçmişte pek çok defa kıtlıklar yaşayan, 18. yüzyılda Yeni Dünya’dan gelen ürünlerle, özellikle patatesle, bunu aşmaya çalışan, 20. yüzyılın sonlarından itibaren de küresel etkilere maruz kaldığı görülen Rus mutfağının en önemli sorunlarından biri de alkoldür. Özellikle votka tüketimindeki aşırılık pek çok yönetimin dikkatini çekmiş olmasına rağmen çözüm bulunamamıştır. Rus mutfağında sosyal bir yara haline gelen alkol sorununun çözümü için, Çarlık döneminde başlayan ve Sovyet rejimi döneminde de devam eden arayışlar bugün de devam etmektedir.