İzmir mutfağı yemekleri – İzmir lezzetleri

(0 oy) 0/5 43
Yorum Yaz


İzmir mutfak kültürü de, hem bulunduğu coğrafyadan, hem de bu coğrafya üzerinde yaşamış olan farklı kültürlerden izler taşımaktadır. İzmir mutfağı, sağlıklı ve hafif yiyeceklerden oluşan bir mutfak olarak anılmaktadır. Bu mutfak, içinde Ege, Akdeniz ve hatta Anadolu‘dan izler barındırmaktadır. Bunun sebepleri arasında hem coğrafyası hem de tarihindeki uzun yıllar boyunca bu coğrafyada yaşamış olan farklı kültürler sayılabilir.

İzmir birçok farklı kültüre ve millete ev sahipliği yapmış bir coğrafyadadır. Bölgede halen yaşayan ve tarihte yaşamış olan topluluklar arasında Türkler, Rumlar, Levantenler, Sefaradlar, Afrika kökenli Araplar, Makedonlar, Boşnaklar, Batı Trakya ve Girit, Midilli, Sakız gibi adalardan gelenler sayılabilir. İzmir mutfağı, tüm bu kültürlerin etkisi ile sentezlenmiş ve kente mal olmuş bir mutfak olarak da tanımlanmaktadır. İzmir mutfağı, gerek coğrafi konumu, gerekse çok kültürlülüğün etkileri ile dünyanın en zengin mutfaklarından biri olarak görülmektedir. İlk Türkçe yemek kitabının da İzmir‘de yazıldığı söylenmektedir. Ayrıca, İzmir’in önemli bir liman şehri olması da İzmir mutfağının çeşitlenmesine katkıda bulunmuştur

İzmir mutfağı yemekleri

İzmir mutfağı’nı  şekillendiren temel ürünler çeşitli otlar, balık ve deniz mahsulleri ve zeytinyağı olarak sıralanabilir. Bunun yanı sıra İzmir’in iç kesimlerinde kıyı kesimine oranla daha çok etli yemeklere de rastlanmaktadır. Bunun temelinde ise göçebe yaşam ve hayvancılık faaliyetinin yaygın olması vardır. Bu sebeple, kırsal kesimlerde mutfak kültürüne et, süt ve hamur işleri hâkimdir. Bu mutfağın örnekleri Bergama, Kınık, Kiraz, Menemen, Ödemiş, Tire gibi ilçelerde görülebilmektedir. Bu kısımda, İzmir mutfağında yer tutan yemek ve yiyeceklerin başlıca örneklerine yer verilecektir.

Zeytinyağı

Zeytinyağının İzmir bölgesindeki tarihi, 2600 yıl öncesine dayanmaktadır. Bunun kanıtı olarak da Urla’da yer alan Klazomenai’deki kazılarda ortaya çıkarılan antik zeytinyağı işliği gösterilmektedir. Zeytin ve zeytinyağı, İzmir bölgesinin en önemli ürünlerindendir. Bunun en önemli sebeplerinden biri ise bulunduğu konumdur. İzmir coğrafyası gereği zeytin yetiştirilmesine ve dolayısı ile zeytinyağı üretimine çok uygundur. Bu sebeplerle İzmir mutfağında zeytinyağı vazgeçilmezler arasındadır ve pek çok yemek zeytinyağı ile yapılır. İzmir mutfağı, yoğun zeytinyağı kullanımı ile de sağlıklı bir mutfak olarak anılmaktadır.

Çeşitli otlar

Sağlıklı mutfak algısı yaratan ve İzmir mutfağının vazgeçilmez unsurlarından bir diğeri ise çeşitli otlardır. İzmir mutfağında önemli bir yer tutan otlar, çiğ ya da pişmiş olarak tüketilebilmektedir. Bu otlar, salata ve meze olarak tüketildiği gibi zeytinyağlı ya da etli yemeklerde de yaygın olarak kullanılmaktadır. Otların en başta gelenleri, arapsaçı, şevketi bostan, ebegümeci, radika, turp otu, istifno, cibes, deniz börülcesi, sarmaşık olarak sıralanabilir. İzmir mutfağında enginarın da yeri çok önemlidir. Özellikle Urla yarımadası enginarı ile ön plana çıkmaktadır.

Balık ve deniz mahsulleri

Zeytinyağı ve otların yanı sıra, yine İzmir‘in coğrafyası gereği, balık ve deniz mahsulleri mutfağın vazgeçilmezlerindendir. Özellikle kıyı kesimlerde balık ve deniz mahsulleri sıkça tüketilen ürünler arasındadır. İzmir özellikle çipurası ile ünlüdür. Foça ve Karaburun topan kefalleri ile Çeşme ise barbun balığı ile ön plana çıkmaktadır. Bunların yanı sıra sardalya, gopez, adabeyi, levrek, mercan, lüfer, lagos, dil balığı, akya, midye, kalamar, karides, ahtapot gibi çeşitler de sıklıkla tüketilmektedir. Sütlü balık ve tuzda balık İzmir mutfağında meşhurdur. Balık, genellikle yanında zeytinyağı, roka ve kırmızı soğan ile tüketilir. Sütlü balık özellikle de sütlü levrek İzmir‘e özgü olduğuna inanılan bir yemektir.

İzmir Köfteleri

İzmir köfteler açısından da çok zengindir. Birçok yörenin kendine özgü köftesi vardır. İzmir‘de sıklıkla tüketilen köfte çeşitleri arasında İzmir köfte, Tire köftesi, Bergama kasap köftesi sayılabilir. İzmir‘in en meşhur ve kendi adıyla anılan köftesi İzmir köfte, kuru köftenin patates ve domates ile servis edilmesiyle oluşmaktadır. İzmir‘de sevilerek yenilen kuru köftenin 1800‘lü yıllarda Balkanlardan yaşanan göçler ile gelenlerin patatesi, Levantenler ve liman aracılığı ile de kızarmış domates kullanımının yaygınlaşması ile 1900‘lü yılların başında son halini aldığı söylenmektedir.

Boyoz

İzmir mutfağında çok çeşitli sokak lezzetlerine de rastlanmaktadır. Bunlar arasında İzmir gevreği, boyoz, kumru, kelle söğüş, çöpşiş ve şerbetler sayılabilmektedir

Sokak lezzetleri arasında sayılan boyoz, 1400‘lü yıllarda İzmir‘e gelen Musevilerin İzmir’e armağanı olarak görülmektedir. İspanyolca’da, ‘küçük somun’ anlamına gelen bollo sözcüğünün çoğulu olan bollos kelimesi, iki L harfinin Y şeklinde okunmasından dolayı dilimize boyoz olarak geçmiştir. Mayasız bir hamur işi olan boyoz, yıllar içinde İzmir’in simgelerinden biri haline gelmiştir. Günün her saatinde tüketilebilen bir hamur işi olmasına rağmen genellikle kahvaltılık olarak tercih edilmektedir. Boyozun yumurta ve çay eşliğinde yenmesi alışkanlığı vardır. Geçmişte boyozun yanında tüketilen yumurtanın kabukları ile fırında uzun sürede pişirildiği bilinmektedir. Ancak, günümüzde fırında pişen yumurta geleneğine pek çok boyoz fırınında maalesef rastlanamamaktadır. Bunun yerini pratik olması açısından haşlanmış yumurtanın aldığı görülmektedir. Boyoz, bir sokak lezzeti olarak bilinse de boyozun doğuşu Musevi ailelerin evlerinde olmuştur. Daha sonraları boyoz ticari bir ürün haline gelmiştir ve sokak lezzetleri arasına katılmıştır. Orijinali de iç malzemeli olarak yapılan boyoz uzun yıllar sade olarak üretilmiştir. Ancak, günümüzde çeşitli iç dolgular ile üretilmeye başlanmıştır. Bunların arasında ıspanaklı, peynirli, otlu, patlıcanlı, enginarlı, tahinli, çikolatalı gibi çeşitler sayılabilmektedir.

İzmir gevreği

Gevrek, İzmir ile özdeşleşen sokak lezzetlerinden biridir. İzmir Ahmet Piriştina Kent Arşivi Müzesi’nde yer alan kaynaklara dayanarak gevreğin yaklaşık 450 yıl önce Kırım’dan gelen ve İzmir’e yerleşen Tatar Türkleri ile İzmir mutfağına girdiği düşünülmektedir. İzmir tulum peyniri ile eşleştirilen gevrek mutfağın önemli sokak lezzetlerinden biridir. Kökenine bakıldığında nohut mayası ya da tatlı maya olarak bilinen maya ile yapılan gevrek günümüzde genelde hazır maya kullanımı ile hazırlanmaktadır.

İzmir Kumrusu

Kumru, gevrek hamurundan hazırlanan bir çeşit sandviç ekmeği olan bir yiyecektir. İlk çıkış zamanlarında kumru ekmeği boş olarak tüketilen bir yiyecektir. Daha sonraları İzmir kumrusu, kumru ekmeğinin içine tulum peyniri, domates ve biber koyularak hazırlanmaya başlanmış ve İzmir’e özgü olan bir sokak lezzeti haline gelmiştir. İzmir kumrusunun sıcak servis edilmesi fikri ile ortaya çıkan ve şarküteri ürünleri, peynir gibi içeriklerle mangal üzerinde hazırlanan çeşit ise Çeşme kumrusu adı ile anılmaktadır.

İzmir Şambalisi

İzmir Şambalisi 2016 yılı itibari ile İzmir Ticaret Odası’nın girişimleri ile coğrafi işaret olarak tescil edilmiş ve koruma altına alınmıştır. İzmir Şambalisi için coğrafi işaret tescil belgesinde tanımı ve ayırt edici özellikleri “İzmir Şambalisi; irmik (buğday irmiği), şeker (toz şeker), süt veya yoğurt, nişasta ve kabartma tozu ile tekniğine uygun olarak hazırlanan hamurun tepside pişirilmesi ve piştikten sonra üzerine şerbet dökülmesiyle elde edilen bir tatlı çeşididir. Fırına verilmeden önce tatlı hamurunun üstü badem veya fıstıkla süslenebilmektedir.” şeklinde belirtilmiştir.

İzmir Lokması

İzmir’e özgü coğrafi işaret ile tescil edilen ikinci ürün ise İzmir Lokmasıdır. 2017 yılı itibari ile tescil edilen İzmir Lokmasının coğrafi işaret tescil belgesinde tanımı ve ayırt edici özellikleri “İzmir Lokması; un (buğday unu), su, tuz, maya ve şeker (toz şeker) ile tekniğine uygun olarak hazırlanan hamurun fermantasyonundan sonra şekil verilip kızgın (bitkisel rafine) yağda kızartılarak şerbette bekletilmesi ile elde edilen bir üründür. İzmir Lokması olarak bilinen tatlı, ortası delikli yuvarlak şekildeki bir ürün olup bu şekli itibariyle İzmir Lokması Türkiye ’nin farklı şehirlerinde üretilen lokma ürününden ayrılmaktadır. ” şeklinde belirtilmiştir. İzmir Lokması gerek İzmir mutfağı’nı gerekse İzmir kültürünü temsil eden bir ürün olarak değerlendirilebilir. Çoğunlukla hayır için dökülen lokma halka ücretsiz olarak dağıtılır ve İzmir için önemli bir ritüeldir.

İzmir mutfağı’na özgü tescilli diğer ürünler

Ödemiş Patatesi ve Bergama Kozak Çam Fıstığı ise sırasıyla 2002 ve 2008 yıllarında coğrafi işaret olarak tescillenen diğer ürünlerdir. Coğrafi işaret olarak tescillenen ürünlerin yanı sıra Bergama Tulum Peyniri, Urla Sakız Enginarı, Urla Yarımadası Erkence Zeytin ve Zeytinyağı, Çeşme Kavunu, İzmir Boyozu, İzmir Kumru Ekmeği, İzmir Tulum Peyniri gibi ürünler için de coğrafi işaret başvurusu yapılmış ve tescil edilmesi beklenmektedir. Bunların yanı sıra içinde İzmir’in de bulunduğu birden fazla bölgeyi kapsar şekilde tescillenen coğrafi işaretli ürünler arasında Ege Sultani Üzümü ve Ege İnciri de bulunmaktadır.

Üzüm ve incir İzmir’in önemli ürünleri arasında yer almaktadır. Bunun yanı sıra İzmir’e özgü birçok peynir çeşidi bulunmaktadır. Bu çeşitler arasında İzmir tulumu, Bergama tulumu, Seferihisar kopanisti peyniri, Tire çamur peyniri sayılabilir.

Şerbetler

Şerbetler, geçmişte İzmir kültüründe önemli bir yer tutmasına rağmen günümüzde bu kültürün çok kısıtlı bir şekilde yaşadığı görülmektedir. Kavun çekirdeklerinden yapılan ve sübye olarak adlandırılan şerbet önemli ürünlerden biridir. Şerbet, özellikle geçmiş dönemlerde İzmir’in sıcaklarıyla baş edebilmek için içilmekteydi. Bozdağ’dan Ödemiş’e indirilen karlar develerle İzmir’e taşınmakta ve şerbetlerin içine eklenmekteydi. Şerbetler, İzmir sokak kültüründe de önemli yer tutan içecekler arasında yer almaktaydı.

İzmir mutfağı gerek coğrafyası gerekse üzerinde yaşayan çok çeşitli kültürler sebebi ile çok zengin bir mutfaktır. Bu bölümde sözü geçen yemek ve yiyecekler İzmir mutfağı’nın başlıca ürünleri arasındadır. Ancak bu ürünlerin dışında yaygın olarak tüketilen birçok yemek ya da yiyeceğe rastlamak da mümkündür.

İzmir’in ilçeler bazında mutfak kültürü

İzmir bölgesel olarak farklılık gösteren geniş bir coğrafyaya sahiptir. Bu sebeple İzmir mutfağı da bölgesel açıdan farklılıklar gösterebilmektedir. Kıyı şeridinde zeytinyağlı ve sebze ya da ot içerikli ürünler sıkça tüketilirken, kırsal kesimde et ve hamur işine dayalı bir mutfak olduğu gözlemlenebilmektedir. Bu bölümde, İzmir‘in gastronomi turizmi açısından ön plana çıkabilecek ilçelerinin mutfaklarına ilişkin bilgilere yer verilecektir.

Çeşme mutfağı

İlçenin öne çıkan lezzetleri arasında zeytinyağlı yemekler, deniz mahsulleri, Çeşme kumrusu, sakız reçeli, sakızlı dondurma ve Çeşme kavunu sayılabilir.

İzmir Dikili mutfağı

Özel gün yemeklerinden olan dibile tatlısı da bu ilçede yapılmaktadır.

Foça mutfağı

Foça, bir sahil kasabası olması sebebi ile balıkla özdeşleştirilmektedir. Topan kefal, balıklar arasında önemli bir yer tutmaktadır. Bunun dışında, bölgenin ürünleri arasında çipura, barbun, mercan, yoğurtlu gopez sayılabilir. Foça’da yetişen ürünler arasında zeytin önemli bir yer tutmaktadır. Zeytinyağı da bölgenin önemli ürünleri arasındadır.

Karaburun mutfağı

Karaburun, İzmir’in yarımadada yer alan ilçelerinden biridir. Kıyı kesimde yer alan Karaburun’da gastronomik açıdan önemli ürünler yetişmektedir. Bunlar arasında enginar başta olmak otlar, kekik ve adaçayı sayılabilmektedir. Foça gibi Karaburun’da topan kefali ile ünlenmiştir. İlçenin diğer ürünleri arasında çipura, barbun, mercan, levrek, kalamar, enginar dolması sayılabilmektir.

Kemalpaşa mutfağı

Kemalpaşa ilçesi kırsalda yer alan ve kendi adı ile özdeşleşmiş kirazı ile ünlü olan bir ilçedir. Adını; Ulu Önder Mustafa Kemal Atatürk’ün ilçede konaklaması dolayısıyla almıştır. Kemalpaşa’da yer alan Kımız Çiftliği de ilçenin önemli yerlerindendir.

Ödemiş mutfağı

Ödemiş ile anılan yemek ve yiyeceklerden bazıları Ödemiş köftesi, töngül pidesi, heybeli çorba, küpoğlu mantısı, kabataşı ve kurt baklavası şeklindedir. Düğün ve bayramlarda yapılan dibile tatlısı da bu ilçenin lezzetleri arasında yer almaktadır.

Seferihisar mutfağı

Cittaslow üyesi olan Seferihisar, Türkiye’nin ilk ‘yavaş şehri’ olarak anılmaktadır. Mandalina, Seferihisar’ın en önemli ürünü olarak bilinmektedir. İlçede ‘Mandalina Şenliği’ de düzenlenmektedir. Oklavadan sıyırma, ekmek dolması, samsades tatlısı, nohutlu mantı, armola, yuvalaça, tatlı tarhana, enginar dolması, mandalina tatlısı yerel yemekler arasında sayılmaktadır. Seferihisar’da son dönemde gerçekleştirilen çalışmalar ile çok önemli bir kültür olan fakat kaybolmaya yüz tutmuş Topan Karakılçık Buğdayı çoğaltılmıştır. Bu buğday ile yapılan Ata Ekmeği ise kısa zaman içinde Seferihisar’ın önemli ürünlerinden biri haline gelecektir.

Selçuk mutfağı

İlçenin önde gelen gıda ürünleri çöp şiş, gözleme, Şirince şarabı, ekmek, zeytinyağlı ot yemekleri olarak sayılabilmektedir. İzmir usulü çöp şiş olarak bilinen ve tren ile seyahat eden yolcuların yemek ihtiyaçlarını pratik bir şekilde karşılamaya yönelik ortaya çıkan yemek bu bölgeye özgüdür.

Tire mutfağı

Tire, gastronomi turizmi kapsamında ön plana çıkabilecek ilçelerden biridir. Tire ile özdeşleşen yemeklerden bazıları Tire kebabı, taktak kebabı, tandır çorbası ve keşkek şeklindedir. Tire’ye özgü marul yemeği de az bilinen ve özgün lezzetler arasında yer almaktadır.

Urla mutfağı

Urla, yarımadada yer alan ve gastronomi turizmi açısından ön plana çıkmaya aday ilçelerden biridir. Enginar, ilçenin en önemli ürünlerindendir.  Urla‘nın önemli lezzetleri arasında katmer, sakızlı muhallebi, keşkül, deniz mahsulleri, enginar dolması, kabak çiçeği dolması, arapsaçı, bamya kızartması, borani, şevketi bostan, Urla köftesi, Urla güveci, kirde kebabı, ekmek dolması sayılmaktadır.