İskilip dolması tarifi ve hazırlanışı

(0 oy) 0/5 16
Yorum Yaz


İskilip dolması “ca dolması” olarak da bilinir. Bir kazan içerisinde pişirilen özgün bir yemektir. Bu kazan içerisinde yavaş yavaş pişen etin üzerine torbada bulu­nan pirincin konulmasıyla birlikte pişirilir. Aynı kazan içinde ayrı ayrı pişen et ve pirinç yemeğin önemli iki ana maddesidir. Pilav kazanın içindeki buharla pişer ve bu oldukça fazla sabır gerektirir. Pirinç torbalara konularak kazan içindeki etin buharında pişer. Ve bu pirinç dolayısıyla yemek adını “dolma” olarak almıştır. İskiliplilere göre pirince pilav denilmemelidir. Böyle denildiğinde biraz rahatsız olurlar.

İskilip dolmasının adı

Yemek adını, yapıldığı ilçeden alan iskilip dolması bölgenin kendine has bir yemeğidir. Bu yemeğe başka hiçbir yörede rastlanmaz. İskilip dolmasına “ca dolması” da denmesinin nedeni pirincin doldurulduğu torbanın adının ca olması dolayısıyladır.

İskilip dolmasının tarihi

Yemeğin ne zaman yapılmaya başladığıyla alakalı bir inanış vardır ki Osmanlı Dönemi’nde önemli bir merkezi yere sahip olan İskilip ve civarında kurulan asker ocaklarında Yeniçeri askerleri için hazırlanmıştır. Bu bakımdan İskilip halkı yemeğin Osmanlı zamanından geldiğini ve geçmişinin en az 500 yıl öncesine dayandığını ileri sürmektedir. Bu inanışla ilgili resmi bir kayıt olmamakla beraber pirinç ve etin mali­yetinin yüksek olmasından dolayı Osmanlı’nın yüksek zümresine hitap ettiği düşü­nülmektedir.

İskilip dolması ritüeli

Dolma hazırlığı kazan, kap, kacak ve odun gibi malzemelerin temini ile başlar. Ziyafetin verileceği yakın alana malzemeler götürülür. Kadınlar tarafından pirinç ayıklanır. Ev sahibi masaları, tabak, kaşık ve çatal gibi malzemeleri ayarlar ya da bunun için ayrı bir ekip ile çalışır. Dolma pişirileceği davulcular ile duyurulur. Kullanılacak et kasaptan alınır. İsteğe göre kuyruk yağı da alınır. Kuyruk yağı olacaksa doğranır ve tavalarda eritilir. Daha sonra odunlar ziyafet alanına yakın bir yere getirilir. Dolmanın güzelce pişmesi için odun seçimi iyi yapılmalıdır. Her kazan için 50 kg odun alınır. Misafir sayısına göre pirinç, et, yağ, un, şeker, süt, soğan gibi malzemeler ayarlanır. Mustafa Kiraz’ın verdiği hesaba göre bir sofra 10 kişiliktir. Her masa için bir buçuk kilo et, bir buçuk kilo pirinç,200 gr tere yağ hesaplanır. Ve kurulan kazanların kapasi­tesi 150 kişiliktir. Kullanılan malzemelerin kalitesi de dolmayı veren ev sahibinin maddi durumuna göre değişmektedir.

Dolma kışın daha çok severek yenir. Yazın ise havanın da sıcak olmasıyla da­ha az yenir. Bu yüzden yaz mevsiminde yapılan kazanlar daha çok kişi tarafından yenir.

İskilip dolması malzemeleri

  • Pirinç: Pirinç olarak ustalar genellikle Çorum’un diğer bir ilçesi olan Osman- cık’ın bir köyünde yetiştirilen ak çeltik pirinci tercih edilir. Çünkü bu pirinç uzun süre pişmeye karşın dayanıklıdır.
  • Et: Kemikli veya kemiksiz dana eti tercih edilir.
  • Yağ: Tereyağı tercih edilir. Ev sahibinin maddi durumuna göre tereyağının ka­litesi de değişmektedir. Bazı dolmaların içinde kuyruk yağı kullanan ustalar da vardır.
  • Soğan: Yerli üretim soğan tercih edilir.
  • Tuz: Çekilmemiş kaya tuzu kullanılır.
  • Karabiber: Bir adet küçük kazan için 1 çay kaşığı karabiber kullanılır.
  • Mutfak takımı:
  • Dolma Kazanı: 150 kişilik kapasiteli bakır kazan tercih edilir. Pişen etin bu­harının dışarı çıkması için kazanın kapağında bir delik bulunur.
  • Yardımcı Kazanlar: Bu kazanlarda pirinç ıslatılır ve helva pişirilir.
  • Sacayağı: Etin üzerine buharıyla pişmesi için konulan tepsideki pirinci denge­lemek için sacayağı konur.
  • Tepsi: Etin buharıyla pirinçlerin pişmesi için etin üzerine tepsi konulur. Daha sonra tepsi yemek ikramında kullanılır.
  • Uzun saplı sahan: Yemek yapımında ve servis için ölçek olarak kullanılır.
  • Pirinç torbası: Buhar ile pişecek olan pirincin konmasında kullanılır. Bu tor­balara ca da denir. O yüzden yemeği bir diğer adı ca dolmasıdır.
  • Bakır kürek: Yemeğin karıştırılmasında kullanılır.
  • Bakır tabak: Pişen eti parçalamak ve yemeği servis etmek amacıyla kullanılır.

İskilip dolması tarifi

Bir adet küçük kazan için 7 kilogram suyun içine bir kilogram tuz atılarak dolma suyu iyice kaynatılır. Kaynamış olan tuzlu su ocaktan indirilir. Bir kepçe ile su havalandırılarak savrulur. Bu işlem 10 defa yapılır. Daha sonra 5 kilogramlık ölçülü olan pirinç içine atılarak bir sefer karıştırılır. Pirinç en az bir saat tuzlu suda bekler. Pirinç bir saat beklerken tere yağ, kristal zeytinyağı ile birlikte eritilerek kızgın hale getirilir. Doğranmış olan ince soğanlar, kızgın yağda kızarmış patates rengi alıncaya kadar kızartılır. Kızarmış soğan üzerine ölçülü olan 5 litre su  ilave edilerek tekrar kaynatılır. Önceden tuzlu suda bekletilen pirinçler tuzu çıkana kadar bol su ile yıkanır. Süzgeçten süzülen pirinçler kaynamış suya atılır. Ve üzerine bir çay kaşığı karabi­ber, bir çay kaşığı tuz ilave edilerek suyu iyice çekilene kadar ateşte pişirilir. Suyu çekildikten sonra ocaktan alınır. On dakika bekletildikten sonra karıştırılarak iyice soğutulur. Sonra ca adı verilen torbaya doldurulur. Torbanın ağzı iple bağlanır. Hazırlanmış iç dolmayı pişirmek için küçük veya büyük kazana yerleştirilir.

Kazanın dip kısmına 5 kilogram dana eti, üzerine 200 gram tereyağı, bir adet büyük soğan, bir çay kaşığı karabiber, iki yemek kaşığı tuz ilave edilir. Etin üzerini kapatacak şekilde su içerisine, sacayağı onun üzerine ters şekilde sini veya tepsi kapa­tılır. Üzerine hazırlanan iç dolma konur. Ca üzerine parşömen kağıdı konur ve kazan kapağı kapatılır. Daha sonra kazanın kenarları önceden hazırlanan hamur ile kapatılır, sadece bir parmak kalınlığında buhar çıkmasını sağlamak amacıyla açık yer bırakılır. Hazırlanmış olan kazan kısık odun ateşi ile en az 10-12 saat pişirilir.

Servis ritüeli

 Kazanın açılma anında dolma ustası kazanın kapağını açmaya­rak ev sahibinden bahşiş alır. Pişen İskilip dolması sabah namazından sonra hocalar tarafından dualar eşliğinde açılır ve ilk servis yapılır. Saat 11.00’e kadar erkeklere 11.00’den 13.00’e kadar kadınlara servis yapılır.

10 kişilik masalara 4-5 kâseye doldurularak kemik suyu ile pişmiş şehriye çor­bası ikram edilir. Bazen çorba herkese özel olarak da gelebilir. Daha sonra dolma ser­visi başlar.

İskilip dolması lenger adı verilen bakır kapaklı kaplarla servis edilir. Lengerdeki yemek biter ve masadakiler doymazsa lengerde son kalan kısım ekmek ile sıyrılarak lenger ters çevrilir ve aşçıya verilmek üzere masada oturan misafirler ters çevrilen lengere bahşiş bırakırlar. Bu bahşişi alan aşçı bahşişin durumuna göre 2. lengerin et miktarını artırarak misafirlere yeni lengeri gönderir. Eğer bahşişi az bulur­sa pilavı çok eti az olarak gönderir. İskilip dolması yanında olmazsa olmaz sirkeli ca­cık da bulunur. Bu cacık da ortak olarak misafirler tarafından paylaşılır. Yemek du­rumuna göre bitirilen lenger sayısı artırılabilir. Dolma yenildikten sonra tatlı olarak un helvası gelir. Bu da ortak olarak yenir. İkram, dua ile son bulur.(Ali Şimşek-YLT)