İran mutfağı hakkında bilgiler

(0 oy) 0/5 401
Yorum Yaz


Sevgili dostlar dünya mutfaklarını tanıtmaya devam ediyoruz. Sıradaki mi? Hemen yanı başımızdaki komşumuz. İşte İran mutfağı hakkında bilgiler:

İran mutfağının tarihçesi

İran yemek kültürü, oldukça uzun tarihi bir süreç içerisinde şekillenmiştir. Pers İmparatorluğu’nun erken zamanlarından beri var olan İran mutfağı (M.Ö. 5000 yılları) Orta Asya, Çin ve Hint mutfaklarından aldıklarıyla da zenginleşmiş; ama daima özgünlüğünü korumuş gelişmiş bir mutfaktır. Pers ve Sasaniler dönemi boyunca saraylarda kalabalık davetlilerin katıldığı ve zengin menülerin sunulduğu yemekler, asalet göstergesi olarak altın ve gümüş kaplar içerisinde servis edilerek, halılar üzerine yere serilen pahalı örtüler üzerinde yenmekteydi. Bu yemeklerin ayrılmaz tamamlayıcısı ise şaraptı. Dini bir yönü de olan şarap, İran yemek kültüründe oldukça önemliydi. Zerdüştlükte ayin sırasında kurban edilen hayvanın kanının ikamesi olarak değer verilir.  ve neredeyse bütün sofralarda bulunurdu. İslam’ın bu topraklara girmesiyle birlikte, şarabın önemi azalmışsa da, kullanımının yaygın olarak uzun süre daha devam ettiğini İran edebiyatından, şiirlerinde tasavvufî semboller aransa da özellikle Ömer Hayyam’ın Rubaîleriler’inden anlamak mümkün olmaktadır. Günümüzde ise, 1979 Devrimi’yle sert bir şekilde yasaklanan şarabın kullanımının asgari seviyeye indiği görülmektedir.

Büyük İskender’in bölgeyi fethi ve sonrasında Sasanilerin Ortadoğu’ya yayılması, İran geleneksel mutfağına hem bir şeyler katmış, hem de şaşalı İran kökenli yemeklerin bölgede, kısmen de olsa, yayılmasını sağlamıştır. Yemeklerde sadeliği arzu eden İslam’ın bölgeye girmesi ile birlikte, şaşalı İran mutfağı bu yönünü kaybetmişse de, ekşi ile tatlının birleşiminden meydana gelen eşsiz mutfak geleneğini muhafaza etmiştir.

13. ve 14. yüzyıla kadar İran mutfağında Orta Asya’nın güneyinin etkileri yoğun olarak görülmektedir. Bölgeye Akdeniz kültürünün etkileri neredeyse hiç değmemiştir. Çünkü Çin veya Hindistan’dan yola çıkan mutfak eğilimlerinin yönü daima doğudan batıya doğru olmuştur. Doğu kökenli patlıcan, karpuz, şeftali, ayva, buğday, pirinç ve başka birçok ürün İran üzerinden Akdeniz’e ulaşmaktaydı. Aksi yöndeki aktarımları gösteren kanıtlara pek rastlanılmamaktadır. Akdeniz Mutfaklarının kimlik göstergesi olan Zeytin ve zeytinyağı hiçbir zaman Osmanlı mutfağının doğu sınırlarını aşamamıştır. O kadar ki, 17. yüzyıldan itibaren Yeni Dünya’dan gelen ürünler bütün Akdeniz’de ve Osmanlı Devleti’nin her yanında çarçabuk bir şekilde yayıldıkları halde; İranlılar 19. yüzyıla gelinceye kadar bu ürünlere direnmişlerdir. İranlılar bugün bile, mutfaklarında sınırlı miktarda domates ve kırmızıbiber kullanmaktadırlar. Savunmaya geçmiş olan günümüz İran kültürü, batı uygarlığının karşı konulması zor dalgaları ile mücadele etmeye çalışmaktadır. Ancak görünen o ki, günlük kültürün giyim kuşam, ev eşyası ya da mimari gibi başka unsurlarıyla karşılaştırıldığında geleneksel mutfak bu mücadelede daha iyi direnmiş ve oldukça başarılı da olmuştur.

İran mutfağının bölgesel ayrımı

Kültürel bakımdan İran, Reştî ve Irakî bölgeleri olarak ikiye ayrılmaktadır. Başkent Tahran’ın kuzeyinde kalan kısma Reşt şehrinden dolayı Reşt bölgesi denilirken; başkentin güneyinde kalan kısma ise, Irak’a yakınlığı gereği ve uzun süre Müslüman Arapların elinde kaldığından, yabancı ellerdeki yer anlamında, Irak denilmiştir. Bu iki bölge arasındaki kültürel farklılık mutfaklarına da yansımıştır. Reşt bölgesinde, pirincin yaygın olarak kullanımına karşın, Irakîlerin bölgesinde, buğday yaygındır. Diğer yandan geçtiğimiz yüzyılda, kuzeyde buğdayın, güneyde ise pirincin kullanımının yaygınlaştığı görülmektedir.

İran mutfağında, sağlık ve besin arasında sıkı bir ilişki kurulmaktadır. Besinler ve hastalıklar, sıcak-soğuk ve bunların tamamlayıcı durumundaki ikincil nitelikler olan kuru ve yaş şeklinde dört temel ilkeyle sınıflandırılmaktadır. Her hastalık, sıcak ya da soğuk içeriklidir. Genel olarak tatlı ve mayhoş yiyecekler sıcak sayılırken, ekşi yiyecekler de soğuk sayılmaktadır. Kızartı, kabartı gibi hastalıklar sıcak içeriklidir; bu durumda hastalığın tedavisi için soğuk ve yaş nitelikli besinler yenilmelidir. Üşütme, grip gibi hastalıklar ise soğuk içeriklidir; böyle bir durumda da, tam tersine sıcak besinler yenilmelidir. Buna göre İran mutfağında iyi yemek, yukarıda bahsedilen dengenin gözetilerek yapıldığı yemektir. Sağlık ve diyetetik arasında kurulan ilişkiye, Çin ve Yunan mutfağı başta olmak üzere daha birçok ulusal mutfakta rastlanılabilmektedir.

İran mutfağının kaynakları

İran, çeşitli iklimlerin bulunduğu geniş bir ülkedir. Tarıma elverişli alanlar, toplam alanların sadece % 8.6’sını oluşturmaktadır. Geçtiğimiz yüzyılda İran tarım üretimi, artan yurt içi tüketime paralel bir artış gösterememiş ve 1970’lerin başından itibaren temel tarım ürünlerinin ithalatçısı durumuna gelmiştir. Geleneksel üretim metotlarının geliştirilememesi ve artan nüfus bu duruma gelinmesinde başat rol oynamıştır. İthal edilen ürünler ise, kültürün diğer alanlarında olduğu gibi, geleneksel İran mutfağında da belli değişikliklere sebep olmaktadır.

İç tüketim ihtiyacını karşılamada zorlansa da, İran, iklimin çeşitliği sebebiyle tür olarak zengin bir bitki örtüsüne sahiptir. Hazar Denizi kıyıları aldığı bol yağmurlar sebebiyle taze sebzeler diyarı olarak bilinmektedir. Basra körfezi boyunca ise, aşırı sıcaklar hurma ağacı yetiştirmeye müsaittir. Buğdaya gelince, Hazar kıyıları hariç, ülkenin her yerinde yetiştirilmektedir. Ülkenin tamamında, çay, zeytin, şeftali, kayısı, nar, kavun, üzüm, şamfıstığı ve ceviz yetiştirilmektedir. Ayrıca İran’ın dünyaca ünlü olan güllerinden çok miktarda gül suyu elde edilmektedir. Bu arada pek çok yemeğin yapımında kullanılan ıspanağın İran kökenli olduğunu da belirtmek gerekmektedir.

İran yemekleri

Yüzyıllar boyunca pek az değişikliğe uğrayan İran yemekleri, Ortadoğu’da pek yayılamamışlardır. Bunun sebebi, İran mutfağına özgünlük veren tatlı ve ekşi unsurların bir arada kullanılmasından kaynaklanmıştır. Perslilerden beri gelen bu anlayış bugün de devam etmektedir. Ispanaklı bir kuzu yahnisinin kuru erikle, koyunun nar suyu ve ballı pirinçle, sığır etinin ıspanak ve sirkeyle, ördeğin vişne ya da nar sosuyla pişirilerek yoğurt ve ceviz ezmesi eşliğinde servisi bu mutfağa kimlik veren en önemli yanlarındandır.  Günümüzde tavuk parçaları, öğütülmüş ceviz, nar suyu şurubu kullanılarak yapılan fesencan isimli yemek, bu geleneğin kuvvetli bir sembolik taşıyıcısı olarak görülebilir.

İran mutfağının diğer bir özelliği de, taze bitkilerin bol miktarda kullanılmasıdır. Maydanoz, dereotu, nane ve tere bunlardan bazılarıdır. Bir kâsede bir araya gelen bu bitkiler, yeşil pirincin de karıştırılmasıyla, güzel bir salatanın ortaya çıkmasında rol oynayabilmektedirler. İran yemekleri, çok ince ve hafif baharatlı hazırlanmaktadır. Safran ve tarçın en çok kullanılan baharatlar arasında bulunmaktadır.

İran Mutfağı Şaheseri: Pirinç

Pirinç, en uzunundan en lezzetlisine farklı pek çok türünün değişik şekillerde kullanımıyla bir İran damgası taşımaktadır. Ortaçağın sonlarına doğru ülkede buğdayın yerini alan pirinç, Doğu ve Güney Asya kökenli olsa da, onu bütün yönleri ile kullanıp geliştiren İranlılar olmuştur. İran’ın pirinç yeme geleneği diğer hiçbir medeniyetinkine benzememektedir. Ülkede büyük saygınlığı olan pirincin yerine, bulgur veya darı gibi, başka bir ürün kullanılmaz. Eğer pirinç yoksa başka bir yemek yapılmaktadır.

Doğu ve Güney Asya mutfaklarında sade bir şekilde hazırlanan pirinç, İran mutfağı içerisinde zor ve karmaşık yollardan hazırlanır. Öyle ki, aşçılar bütün hünerlerini pirincin hazırlanışında kullanırlar. Yemek yapmak için kullanılacak pirinç, önce yıkanarak birkaç saat suda bekletilir. Daha sonra dikkatlice durulanıp tana tane olana kadar bol suda haşlanır. İyice süzüldükten sonra yağ eritilmiş büyük bir kaba konarak ve ağzı rafyadan yapılma bir kapakla kapatılır. Sonra pirinç demlenmeye bırakılır. Yarım saat daha bekletildikten sonra, nihayet o eşiz lezzete ulaşılmaktadır. Bu şekilde pişirilen yemeklere cilav ve pilav denir. Demlenme aşamasında içerisine lezzet vericiler katıyorsa, bu pilav olur; ama haşlanıp demlendikten sonra diğer yemeklerin yanında servis edilenine de cilav denmektedir. Geçmişte olduğu gibi bugün de çağdaş İran mutfağı, pirinçle ince lezzetli birçok malzemenin karışımından oluşan nefis pilav türlerini sunmaya devam etmektedir.

İran mutfak kültüründe kutsal bir besin olarak görülen pirincin etlisini, baharatlısını, tatlısını, sebzelisini ve daha başka hazırlanış şekillerini görmek mümkündür. İslam öncesi İran’da çok değerli olan pirincin bu itibarı artarak devam etmiş ve kutsal bir mahiyet kazanmıştır. Efsaneye göre, Hz. Muhammed’e cennet gösterilince hayretinden terlemiş ve yüzünde altı ter damlası ile birlikte uyanmıştır. Yere düşen bu damlalardan ikincisi ise pirinç tohumu olmuştur.

Koyun ve keçinin yaygın olarak yetiştirildiği geniş İran topraklarında, bu hayvanların eti ile birlikte çeşitli şekillerde sütlerinde de yararlanılmaktadır. Sütlerden bol miktarda yoğurt ve kurut yapılmaktadır. Orta Asya mutfak kültürlerinden etkilenerek süt ürünlerinin kullanımının geliştirildiği İran mutfağında taze yoğurt, beyaz peynir, yuvarlak hale getirilmiş yoğurt kuruları (kurut) ve öğütülmüş kuru yoğurt (keşk) ilk akla gelenler olarak sıralanabilmektedir.  Yoğurt, genellikle yemeklerin kenarında çeşitli meyveler, bitkiler ve ceviz ile birlikte süslenerek servis edilmektedir.

İran mutfağının tipik yemekleri olarak şunları sayabiliriz:

İran Pilavı, Patatesli Çilav, İran kurabiyesi, Kebab Soltani, Zereshk Pilavı, Fesenjan, yoğurt çorbası, Horeş Bademcan, Ispanak Borani

İran geleneksel mutfağı, Batı tarzına ve küresel tüketim anlayışına karşı en iyi direnen mutfaklardan biri olsa da, o da tıpkı diğer mutfaklar gibi belli etkilenmelerden kurtulamamıştır. Ekmeğin tüketimindeki değişim bu durumu açıkça göstermektedir. Ekmek, geleneksel İran mutfağında yemeği tutan bir tabak olarak servis edilmekteyken, bugün, özellikle kıyı kesimlerde, Batı tarzı bir anlayışla tüketilmeye başlandığı görülmektedir. Ürün ithalatına ve küresel tüketim baskılarına rağmen İran mutfağı, geleneksel köklerine bağlı bir mutfak olarak var olma mücadelesi vermeye devam etmektedir. (O.Közleme-DT)