Hatay mutfağı yemekleri

(0 oy) 0/5 47
Yorum Yaz


Hatay; tarihi dokusu, zengin kültürü ve doğal güzellikleri ile birlikte mutfağıyla da meşhur bir ildir. Sahip olduğu köklü kültür ve geçmişinin içinden edindiği kültürlerin kaynaşmasıyla beraber, Hatay mutfağı daha zengin bir hale gelmiştir. Hatay’ın yerel mutfağını tanıtmak amacıyla yapılan çalışmalarda genellikle ‘Hatay Mutfağı’ ibaresi kullanılmıştır. Fakat bu mutfağın doğuş yeri Antakya’dır. Antakya mutfağı yerine bağlı olduğu ilin ismi çalışmalarda geçmektedir. Hatay mutfağı olarak anlatılan birçok ürün aslında Antakya mutfağına aittir. Diğer ilçelerin bu mutfağın oluşmasında katkıları yok denecek kadar azdır. Bu çalışmada da hatay mutfağı yemekleri olarak geçmektedir.

Hatay mutfak kültürü

Hatay mutfak kültürü geçmişinde birçok medeniyeti barındığı için, bir yemek deltası konumundadır. Hatay tarihinde Akatlar, Hititler, Mısırlılar, Asurlular, Oğuz Türkleri, Persler, Büyük İskender, Roma İmparatorluğu, Bizans İmparatorluğu, Abbasiler, Eyyubiler, Memlukler ve Osmanlı İmparatorluğu’ nu barındırmıştır. Bu köklü medeniyetlerin Antakya’ ya (Hatay) uğramaları sonucunda şehrin mutfak kültürüyle karşılıklı etkileşimde bulunmuşlardır. Hatay mutfağı bu tarihi kaynak sayesinde kendine has bir mutfak oluşturmayı başarmıştır. Farklı mutfak kültürlerine kapalı kalmayıp, o kültürden aldıklarını kendi tat ve damak zevkine göre geliştirerek he geleneksel hem de yeni bir mutfak olmayı başarmıştır.

Hatay mutfağının zenginliği her şeyden önce içinde bulunduğu çevresel koşulların uygun oluşundan da kaynaklanmaktadır. İklim, su, tarımsal arazi, büyük ve küçük hayvan besiciliği bakımından her türlü gıda maddesinin üretimine uygun koşulda bulunması da mutfağın şekillenmesine katkı sağlamıştır. Çünkü mutfağın bir bileşeni olan yemeklerin temel hammaddesi yine şehrin kendi üretimiyle ve düşük maliyetle karşılanmaktadır. Günlük genellikle üç öğün yemek yenilen Hatay mutfağında her öğün zengin çeşitleri içinde barındırmaktadır.

Hatay yemeklerinin en önemli ayırt edici özelliklerinden birisi baharatlardır. Baharatlar hem lezzet verici olarak hem de süsleme unsuru olarak hemen hemen her yemekte hatta kahvaltılık ürünlerde bile kullanılmaktadır. Kimyon, karabiber, nane, sumak, pul biber, tarçın, karanfil, çörek otu dışında, şumra (rezene), küzbara (kişniş), zahter (kekik), habak (reyhan) gibi yerel isimleriyle bilinen birçok baharat kullanılmaktadır

Hatay mutfağında 2000 yıllık, 1500 yıllık, 1000 yıllık, 800 yıllık, 500 yıllık, 200 yıllık, 100 yıllık yemekler mevcut olup, bu yemeklerin orijinalliği bozulmadan ağız tadına ve kullanılan malzemenin uygun olduğu tarifleri günümüze taşıyabilen bir mutfaktır. Hatay mutfağı geçmişten geleceğe uzanan zaman tünelinde çeşitli yemekleri bünyesinde bulundururken, kendi damak ve yöresel ürünlerini de ön planda tutmayı başarmıştır. Orta Asya’dan Orta Doğu’ya, hatta Roma mutfağına kadar geniş bir coğrafyada görülen yemek tariflerinin aynı malzeme ile mutfağında yapılıyor olması, Hatay mutfağının gücünü gösterir. Hatay’ı sahip olduğu mutfak kültürünün yanında, yemeklerinin yakın çevre ülkelerden de etkilendiği söylenebilir. Bu yemeklere örnek verecek olursak;

Hatay mutfağı yemeklerinden örnekler:

Pazı Yoğurtlaması:

15. yüzyılda tek soğuk yemek olarak dikkati çekmekte olup; günümüzde hala Hatay mutfağında bir eksik malzemeyle (Çörek otu) yapılmaktadır.

Kabak Bastı:

Osmanlı zamanında ki tarifiyle günümüzde de aynı tarife sahiptir. 16. yüzyıl Topkapı Sarayı yemek listesindeki malzemeler koyun budu, tereyağı, soğan, asma, kabak, haşlanmış nohut, koruk suyu, kuru nane ve tarçından oluşmaktadır. Bu yemeğin aynısı sadece tarçın kullanılmadan Hatay mutfağında yapılmaktadır. Bu demek oluyor ki Hatay mutfağı 500 yıldır bir geleneği yaşatmaktadır.

Tüffahiye:

13. yüzyılda yazılmış yemek kitabından Şirvani tarafından çevrilen, verilen tarife benzeyen bu yemek hala Hatay mutfağında yapılmaktadır. Bu yemek, Antakya’ da yetişen dağ elmalarının kurutularak yemeğe konulmasından ismini almıştır. Şirvani’ nin tarifinde bu yemek; sumak, koyun eti, pirinç, elma, siyah üzüm, kuru kayısı ve cevizle yapılırken; günümüzde kuzu eti, elma, pirinç, yağ ve yaz aylarında bu yemeğe domates eklenerek farklı bir tüffahiye yemeği yapılmaktadır.

Ceviz Reçeli:

Hatay mutfağında bunun için gerekli malzemeler 100 adet taze ceviz, 3 kg şeker ve 3kg su ile yapılan şerbetin içinde haşlandıktan sonra, tarçın, karanfil, limon suyu ve kireç suyu malzemeleriyle yapılmaktadır. Hatay mutfağında kireçli sudan çıkartılıp haşlanır. Azeri ve Kuzey Kafkas mutfağında ise haşlamadan daha az şekerli soğuk suyun içinde 3 gün bekletilerek elde edilir.

Kamhi:

15. ve 16. yüzyılda Suriye’ de kent soyluları için pişen bu yemek; et ve buğdayın bir arada kaynatılmasıyla oluşur. Bir nevi sulu keşkek yemeği gibidir. Kamhi, 15. Yüzyıldan önce de Antakya mutfağında yapılmaktaydı. Kamhi, keşkeğin bir alt yemeği olarak geçer.

KişkiLeben:

16. yy’ da İran mutfağına ait bir reçetede dövülmüş buğday ve ekşitilmiş sütle yapıldığı, bu tarife benzeyen bir yemeğin de Mısır ve Lübnan’ da yer aldığı bilinmektedir. Antakya mutfağında ise yoğurtlu buğday çorbası olarak yapılan bu çorba; buğdayın haşlanıp soğutulmasından sonra yoğurt eklenerek ve soğuk olarak tüketilmektedir. Buğday yerine bulgur kullanıldığında ise ismi sireysil olmaktadır. Lübnan ve Orta Doğu mutfağında bu çorbanın benzerini yapılmaktadır.

Kişk:

Yılda bir defa büyük kazanlarda pişip komşulara da dağıtılan çorba türünde bir yemektir. 15. yy’da et, pancar, lahana, şalgam, nohut, patlıcan, pırasa, maydanoz, nane ve sarımsak malzemeleriyle yapılan bu yemek Hatay mutfağında tuzlu yoğurt, küçük oruklar (iç yağlı), lahana malzemelerinden yapılan bir yemek olarak hala Hatay mutfaklarında yapılmaktadır.

Ak darı Çorbası:

2. dünya savaşı sırasında buğdayın azalmasından kaynaklı olarak yerine beyaz darı kullanılmış, bununla yemek yapılmıştır. Darının ıslatılıp dövülmesi daha sonra da haşlatılıp yoğurtla birleştirilmesiyle elde edilir. 17. Yy’ da Gürcistan’da ak darı ve sütle yapılan bir yemek bulunmaktadır. 15.-16.-17. yüzyıllarda Gürcistan, Lübnan ve Suriye Osmanlı topraklarının içinde olduğu için Hatay mutfağının da bu bölgelerin mutfaklarından etkilenmesi kaçınılmazdır.

Tirit:

Kuru ekmeklerin ziyan edilmesini önlemek için; sakatatların suyu ile ekmeklerin doğranıp üzerine soğan ve toz biber konularak tüketilen bir yemektir. Kemik suyu ile de yapılmaktadır. Hatay mutfağında kuşbaşı et, patates, soğan ve ekmekten yapılar tüketilir. Peynirli ve yoğurtlu tarifleri de mevcuttur.

Isbangı:

11. yy yemeği olan ısbangı Leydi Boran tarafından düğün yemeği olarak sunulmaktaydı. Günümüzde Hatay mutfağında yapılmaktadır ve ıspanak, pirinç ve et malzemeleri kullanılır.

Güvercin Dolması:

Güvercinin içini pirinçle doldurup haşladıktan sonra taş fırınlarda pişen bir yemektir. Osmanlı padişahlarının yedikleri günlük yemekler arasında güvercin kebabı, kaz, tavuk ve kuzu yemeklerini Osmanlı ziyafetlerinde de görmek mümkündür.

564 yemeği ve tatlısı, unutulan 41 yemeği ile 2017 yılında Hatay mutfağı gastronomi şehri seçilerek onurlandırılmıştır. Birçok medeniyetin mutfağıyla etkileşim halinde olmuş; fakat kendi gelenek ve göreneğinden, pişirme usullerinden, kendi ürettiği malzemelerden vazgeçmeyerek Antakya (Hatay) mutfağının devamlılığını sağlamıştır.