Geniş topraklar üzerine kök salmış olan Çin mutfağı

(0 oy) 0/5 143
Yorum Yaz


Geniş topraklar üzerine kök salmış olan Çin mutfağı yemekleri, olağanüstü çeşitliliği ve diyetetik özellikleriyle dünyanın en önde gelen mutfaklarından biridir. Ancak, Çin mutfağı bütün coğrafyada tek bir kültürel tarzdan ibaret değildir. Pekin, Kanton ve Secuan şeklinde Çin mutfağı başlıca üç bölgeye ayrılmaktadır. Güneydeki Kanton bölgesinde deniz ürünleri ağırlıklı iken, Secuan bölgesindeki yemeklerin özelliği acılı olmasıdır. Pekin’in ise, başkent olması sebebiyle daha ince bir mutfağa sahip olduğu görülmektedir.

Çin mutfağında malzeme kullanımı – Çin yemek kültürü

Çin medeniyetinde yemek, günlük hayatın en merkezi ve en önemli olaylarından biridir. Eşsiz bir malzeme çeşitliliğinin kullanıldığı Çin mutfağı, kuzeyden güneye bütün imkânların araştırıldığı, dünyanın başka yerlerinde rastlanması güç yenilebilir sebzelerin kullanıldığı oldukça zengin bir mutfaktır. Besinlerin olduğu gibi saklanması konusunda dünyanın en mahir mutfağı olan Çin mutfağının bilmediği bir yöntem yok gibidir. Ürün ve yöntem bolluğu bu mutfağı diğer mutfaklardan farklı kılmaktadır. Ayrıca, zencefil, susam yağı, Sichuan karabiberi, yıldız anasonu, sarı şarap, pirinç sirkesi ve özellikle soyanın mayalanmasından türetilen bütün ürünler (soslar, fasulyeler, süt, peynir…) Çin mutfağının karakteristik tatlarını oluşturmaktadır. Hayvani süt ürünleri bu mutfakta genelde az kullanılmıştır. Bugün Batı etkisinde kalan elit kesim tarafından süt beğenilmekteyse de, hayvan sütünden elde edilen peynir hala bir tuhaf besin olarak görülmektedir.

Çin mutfağı ve Çin felsefesi

Çin mutfak tekniği, ancak beslenme ile sağlık ilişkilerini belirleyen genel bir bilginin daha geniş bir çerçevesi içine yerleştirildiğinde anlaşılmaktadır. Çin tıbbına göre hastalıkların sebebi dengesizliktir. Çünkü hayat yin ve yang kavramlarının somut kategorileri arasında gider gelir. Sıcak, olumlu, sert, aktif ve erkek olan yang’ın alanına; soğuk, olumsuz, yumuşak, pasif ve dişi ise yin’in alanına girmektedir. Öte yandan yin yang anlayışında hiçbir şey bütünüyle ne yin’in ne de yang’ın alanına girmektedir. Çünkü her şey her an değişmektedir ve birinde diğeri az olarak bulunmaktadır. Çin tıbbının sıklıkla kullandığı bu kavramlara göre, bir hastalık yin ya da yang özelliği taşıyabilir. Hastalıklar da karşıt özellik taşıyan ilaç ve besinlerle tedavi olabilir. Buradan hareketle Çin diyetetiği, besinlerin yin ve yang özelliğini göz önünde tutarak, besinleri de dört kategoriye ayırmaktadır. Sıcak ve ılık özellik taşıyan besinler (zencefil, karabiber, taze sarımsak, sarımsak, köpek, kuzu, piliç…) yin olarak kabul edilirken; soğuk ve serin özellik taşıyan besinler (domuz, ördek, tuz, fermante siyah soya, taze meyveler, yeşil sebzeler, mantarlar, çay…) ise yang olarak görülmektedir. Dolayısıyla, sağlığı daima göz önüne olan Çin mutfağı bu malzeme kategorilerinin bir araya getirilmesiyle hazırlanmaktadır.

Çin mutfağı ve sağlıklı yaşam

Bu büyük mutfakta hayat ile besin arasında doğrudan bir ilişki bulunmaktadır. Sağlıklı yaşamak için hayat veren besinleri yemek gerekmektedir. Bu yüzden canlı hayvan tüketimi Çin mutfağının en önemli tarafını oluşturmaktadır. Besinler yaşama yakın oldukları ölçüde insan yaşamını beslerler. Yenilen besinle adeta bir bütün olma anlayışı vardır. Bir Çinlinin sevgi ile baktığı maymunun kendisi değildir. O maymunun beyniyle meşguldür. Maymunun beyni canlılığa en yakın ne zaman elde edilir ve tüketilirse, o kadar kıymetlidir. Bu yüzden, Çin lokantalarının hemen hepsinde müşteriye geniş bir canlı hayvan seçeneği sunulmaktadır. O kadarki, çok çeşitli hayvanlarla dolup taşan pazarlarda, satıcı alıcının gözü önünde hayvanı öldürerek hazırlamaktadır.

Çin mutfağı ve qi kavramı

Çin tıbbının özünde yer alan ve tamamen beslenme ile alakalı olan qi kavramı bulunmaktadır. Qi öz, enerji, canlı varlığı harekete geçiren hayati bir öğedir. Hayati bir akışkan olan qi’nin beslenmesi gerekmektedir. Çünkü her türlü zihni ve bedeni hareket onun gücünü azaltmaktadır. Tam da buradan hareketle, hayat kaynağı olan besinin son derece önemli bir yeri ortaya çıkmaktadır. O halde bu besinler de yaşama en yakın noktada olmalıdırlar. Sadece etlerde değil, bütün besinlerde tazelik veya yaşama en yakınlık esas olmaktadır.

Qi’nin hayatiyet verdiği beden her varlığı oluşturan beş öğenin depolama yerlerini içerir. Bu beş öğe odun, ateş, toprak, metal ve sudur. Bunlar bedenin karaciğer, kalp, dalak, akciğerler ve böbreklerinde depolanmaktadırlar. Bu beş organ güçlü olursa, beden sağlıklı olur. Bunlardan birinin zayıflığı hastalık göstergesi olarak kabul edilmektedir. Adı geçen beş organın doğru beslenmesi dengeyi sağlar ve qi’yi güçlendirir. Buna bağlı olarak beş tahıl (glütenli olmayan pirinç, glütenli darı, buğday, soya, kırmızı fasulye), beş sebze (otlu bitkiler, buğdaygillerin yeşil yaprakları, Çin yaban sarımsağı, soğan, bücür sarımsak), beş et (domuz, sığır, koyun, piliç, köpek), ve beş meyve (erik, şeftali, kayısı, hurma, kestane) bol bol tüketilirse doğru ve dengeli beslenme elde edilebilmektedir.

Çin mutfağında malzeme uyumu

Çin mutfak geleneğinde beş tadın oranları ayarlanarak ve besinlerin özellikleri hesaba katılarak yemeği uyumla pişirmek gerekmektedir. M. Ö. III. yüzyıla ait bir derlemeye göre bu durum şöyle anlatılmaktadır:

“Üç hayvan sınıfı vardır: çok pis kokan, suda yaşayanlar; çiğ et kokan etoburlar ve teke gibi kokan etoburlar. Kötü bir kokunun hoş bir tada dönüşmesi bütünüyle yemeği hazırlamaya bağlıdır. Tadın kökeninde önce su vardır. Beş tada, üç maddeye (su, ateş, odun) dokuz bulyona, dokuz değişime gelince, bunların ayarlayıcısı ateştir. Hızlı, kimi zamanda yavaş bir biçimde o çok pis kokuyu gideririz. Çiğ etin kokusunun üstesinden geliriz; teke kokusundan da kurtuluruz. Şeylerin derin anlamlarını yitirmelerine meydan vermeden onları alt etmeliyiz. Karıştırıp uyum sağlarken, tatlıyı, ekşiyi, acıyı, yakıcıyı, tuzluyu ne zaman ve nasıl kullanacağımızı bilmeliyiz. Bunların dengesi son derece önemlidir ve öncesinde, sonrasında ne konulduğuna ve ne miktarda konulduğuna dikkat etmek gerekir. Pişirme kabında meydana gelen değişimler etkili, incelikli, özenli, hassastır…”

Çin mutfağını diğer mutfaklardan en çok farklı kılan yanı, besinlerin pişmeden önce ince ince doğranmasıdır. Öte yandan, Çin mutfağında büyük büyük etler ve kümes hayvanları da bulyonlar ya da aromalı harçlar içinde pişirilebilir. Ancak bu mutfağın en belirgin özelliği, besinlerin çok küçük parçacıklar halinde doğranması ve wok tavada hızlı bir şekilde pişirilme usulüdür.

Her türden deniz hayvanının ve domuzun bol bol tüketildiği Çin mutfağında, kanatlı hayvanlardan en çok tüketilen ise tavuk ve ördektir. Çin halkının temel besini ise pirinçtir. Oldukça fazla miktarda sebze çeşidi kullanılır ve bu sebzelerden diğer mutfaklardan farklı şekilde yararlanılır. Türk mutfağında çiğ salata olarak yaptığımız salatalık ve rokayı onlar pişirerek tüketmektedirler.

Çin mutfağında sofra kültürü

Çin sofra kültüründe yemekler, Batı kültüründe olduğu gibi diyakronik biçimde peş peşe sofraya gelmezler. Yemeğe başlamadan önce bütün yemekler sofradadır. Çay hatta çorba, farklı yemekler arasında damağı yıkayıp onu başka bir yemeğin dadına hazırlama görevi görmektedir. Yemeğe saygılarından dolayı çatal, bıçak yerine çubuk kullanmaktadırlar. Bu şekilde davranmalarının sebebi, çatal, bıçakla besini parçalamayı bir çeşit saldırganlık olarak görmelerinden kaynaklanmaktadır. Bu yüzden her şey pişirilmeden önce doğranarak çubukla tutulacak hale getirilmektedir.

Çin mutfağının diğer mutfaklarla olan ilişkisi

Çin mutfağının bir başka yönü de, diğer mutfaklardan pek fazla etkilenmemesidir. Yakın komşusu Hindistan’ın baharatı bu ülkeye nüfuz edememiştir. Ancak Hint dinlerinin aynı ülkede tutunabildiği görülmektedir. Yine kuzey komşuları Türklerin, süt ürünleri ve tahılı Çin mutfağında yer bulamamıştır. Amerika’nın keşfi ile bu yenidünyadan gelen besinler, Ortadoğu ve Avrupa mutfağına kıyasla Çin mutfağına daha az girebilmiştir. Ancak, 18. yüzyıldan sonra, ülke nüfusu 400 milyonu aşınca bir mecburiyet olarak mısır, patates ve domates gibi yenidünya kökenli ürünler Çin mutfağına girebilmiştir. Fakat Amerika kıtasından gelen bu ürünler, diğer mutfaklarda yaptıkları büyük değişimi Çin mutfağında gerçekleştirememiştir. Bu ürünlerin tamamı Çin mutfağının geleneksel diyetetik modeli içinde bütünleştirilmiştir. Öte yandan dünyaca ünlü Çin mutfağı, komşu ve diğer dünya mutfaklarını pek çok yönüyle etkilemiştir.

Küreselleşme ve Çin mutfağı 

Binlerce yıl bütün istila ve işgallere karşı kendi geleneksel kimliğini korumuş olan Çin mutfağı, küreselleşme ile beraber, özellikle şehirli elitist çevrelerde biraz ötelenmiş gibi görülmektedir. Bu kesimler arasında yapılan eğlence veya çocuk doğum günü kutlamalarında mumlar, kremalı pastalar, gazozlar, kolalar ve diğer şekerli yiyecekler gibi küresel dünyanın beslenme alışkanlıkları görülmektedir. Amerika’nın simgelediği Batı tipi beslenme tarzı, şehirlerde geleneksel mutfakla yan yana gitmektedir. Öyle ki, Çin’de yaşayan varlıklı kesim küresel dünyanın fast-food beslenme tarzının sağlığa faydası olmadığını bildiği halde, sadece statü için Batı tipi beslenmeye başlamıştır. Ancak, nüfusunun %70’inin köylerde yaşadığı Çin’de, Batı tipi tüketime henüz ulaşma imkânı zor olduğu için, bir milyar civarında insan hala geleneksel mutfak anlayışına göre beslenmektedir. Görünen o ki, birçok ülkede olduğu gibi Çin’de de küresel beslenme anlayışı, geleneksel beslenmenin yanında sadece bir diğer beslenme seçeneği olarak kalacakmış gibi görünmektedir. (O.Közleme-DT)