Çerkez mutfağı ve yemekleri

(0 oy) 0/5 36
Yorum Yaz


Ortak özelliklere sahip olan Adığe, Abhas, Çeçen, İnguş, Oset, Karaçay, Balkar, Dağıstan mutfaklarının birleşiminden oluşan Çerkez mutfağında genel olarak et ve süt ürünlerinin ağırlıklı olduğu görülmektedir. Söz konusu bölgelerde genel olarak aynı yemek kendi dilleri ile farklı isimlerle ifade edilmektedir. Örnek vermek gerekirse Adiğeler’deki Şipsi, Abhaslarda “Acıka”, Karaçaylar’da “Hıcın”, Azerilerde “Kavurma” gibi isimlerle ifade edilen yemek genel olarak aynı yemektir. Çerkeş’lerde, 12 Çeşit Şipsi, 12 Çeşit Libje, 12 Çeşit Çerkeş Tavuğu bulunmaktadır. Çerkeş aşuresi en az 12 çeşit malzemeden yapılmakta olup, Çerkeş tuzuna en az 12 çeşit baharat katılmaktadır. Çerkez mutfağı ve yemekleri çeşitliliği açısından son derece önemlidir.

Çerkez yemekleri

  • Adiğekuaye (Çerkez peyniri): İki kg süt ateşe konulur. Kabarmaya başlayınca üç gün önceden kalma ekşi yoğurt suyu veya Çerkez peynir suyu yavaş yavaş kepçe ile dökülür. Yeşil su içinde beyaz topaklar görülür. Tel süzgeçle süzülür. Şekil verilir üzeri tuzlanır. Uzunca bir süre dayanmaktadır. Kalsiyum ve fosfor yönünden zengindir. Süt şekeri azdır. Peynirin suyu da çok faydalı olup bazı yemeklere katılmaktadır.
  • Apeyeşeç; Sevilen çerkez tatlısıdır. Kızartılan küçük hamurlar üzerine bal katılmış şerbet dökülür.
  • Ajigra: Abhas baharatı
  • Aşüray (Çerkes Aşüresi): Şeker kullanılmaz, tuz kullanılır.
  • Baksıme: Kefir
  • Bedjin: Bu yemek misafire ikram edilen bir yemek değildir. Kabuğu çıkarılmış yulafın özü kaynatılır. Kıvamını buluncaya kadar çırpılır. Sıcak olarak şerbetle yenir. Yapışkandır. Yemek için biraz beklemek gerekir. Dili yakabilir.
  •  Ciri: Kafkasyada yapılan bir portakal yemeğidir.
  •  Çındırdış: Hamur ve et suyundan yapılan bir Çeçen yemeğidir.
  •  Değalibj (Kavurma et): Etler kendi yağında kavrulur. Kaplara konarak üstü örtülür. Yeneceği zaman ısıtılıp mamns üzerine konur.
  • Fıccın: Mayalanmış hamur arasına, sarımsaklı, baharatlı kavrulmuş kıyma, ceviz konularak kapatılır. Üstü delinerek yumurta sarısı sürülerek pişirilir. Bayramlar da, ve özel günlerde yapılır. Bütün Çerkeş kesimleri tarafından değişik şekillerde yapılır. Değişik isimleri de vardır
  • Gınnış: Mantı hamuru kıvamında hamur açılıp kareler şeklinde hesilir ve yuvarlanır. Tavuk suyunda pişirilir. Tavuk etiyle de yenir.
  •  Fıgu (Dan) Ekmeği: Darı ilk defa Adığeler tarafından kullanılmıştır. Avrupa danyı Adığelerden öğrenmiştir. Nart Mitolojisinde geçmektedir. Nart Tahaxalaç ilk defa darı tohumlarını insanlara veren karakterdir.
  • Ğaşöuğ (Turşu)
  • Ğaşöuğac (Sirke): Sirkesi yapılacak meyvenin iyice olgunları alınır. Bol suda iyice yıkanır. Bir cam kavonoza konur. Alman meyve ağırlığının dört katı ağırlıkta saf su üzerine ilave edilir. Bir çorba kaşığı kaya tuzu ve bir çay bardağı doğal sirke ilave edilir. Karıştırılır. Olgun meyveler ezilirse daha iyi olur. Kavonozun üzeri temiz bir bezle kapatılır. Yirmi gün sonra süzülür. Sirke hazırdır. Mikrop öldürücü, diş taşlarını sökücü, hazmı kolaylaştırıcıdır. En çok elma sirkesi tercih edilir.
  • Ğomile: Kelime anlamı, güzel kokan kuru et yemeği demektir. Adığe usulü kumanya veya azık diyebiliriz, Çerkesler savaş ve uzun yolculuklarda uzun süre bozulmadan dayanan pratik taşıma kolaylığı olan kuvvetli besleyici ve tok tutan yiyecektir. Farklı ğomile çeşitleri vardır.
  • Ğomilej: Dan unu, bal ve baharatlar katılarak yapılan ve uzun süre dayanan bir tür ekmektir.
  • Gubate: Üçgen şeklinde kesilen açmaların içine kıyma, peynir veya patates konularak yağda pişirilir.
  • Haluje: Hamur içine soğanlı kıyma konularak ateşte pişirilir. Suda da pişirilir. Ona da “Psihaluj” denir. Ce’mguyler kızartılmış dövülmüş biber koyarlar. Bjedugh’ler doğranmış taze soğanlı yaparlar. Haluje ev içinde tüketilir. Misafirlere pek ikram edilmez.
  •  Haliva: Thurje tereyağında pişirilir.
  •  Halvane: Bol yumurtalı açmadır. İnce yuvarlak açılan hamur üzeri  yumurtalanarak fırında pişirilir.
  • Hambal: Sevilen içli hamur yemeklerinden biri de hampaldır. Değişik şekillerde yapılır. İç olarak ekseriyetle patates püresi konulur. Kıyma, mercimek ve peynirde konulabilir. Bazen şöyle bir şaka yapılır. Bir tanesine iç olarak sadece un konularak, kime çıkarsa belirlenen cezaya çarptırılır.
  • Hanp: Adığe mısır çöreği.
  • Hatıkh: Mısır ya da darı unundan sütle yoğrulup fırında pişirilen bir tür mısır ekmeğidir. Çok sevilir.
  • Hıncel: Yuvarlak kesilmiş hamur parçaları içine soğanlı baharatlar, kıyma konulur. Özel burgu şeklinde kapatılır. Suda haşlanır. Üzerine sarımsaklı yoğurt tereyağı dökülür.
  • Humusa: Şerbetli bir tatlıdır. Üzerine badem konulur.
  • Qabı (Kabak): Çerkeş mutfağında kabağın önemli bir yeri vardır. Çok sayıda yemekleri ve tatlıları yapılır. Ayrıca suyu içecek olarak ta kullanılır.
  •  Jerume=Cerume: Kalın bağırsaktan yapılan Çerkeş usulü sucuktur. Görünüşü biraz kaba gibi olmakla beraber çok lezzetlidir.
  •  Jıjig: Kalın hamur açılır üzerine kuşbaşı et konularak fınna verilir.
  •  Kundusuv: Ekşi yoğurt ve sütten yapılan özel bir Adığe İçeceği dir. Kanseri önler. Kuvvetli bir antioksidandır. Zehirlenmelerde içirilir. 21 tür mikrobu öldürür. Konuyla ilgili anekdotlar çoktur. Kalmuk Çayı. Besleneyler kuşburnu dalının üç sürgününü, Hat- köyler labada (Şüorey thape) ve kuzukulağı, Çemguylar Vılevıts içine süt tereyağı, karabiber koyarak kabardıktan sonra içerler.
  •  Lepsi (Çerkeş yahnisi): Kuzu eti Çerkeş tuzu ve baharatlar kullanılarak yapılan çok lezzetli ve özel bir ye ektir.
  • Lığajağ (Kuru et): Etler ince ince kesilir. Tuz ve sarımsak ile iki üç gün terbiye edilir. Ocakta ıssız ateşte Marada bir çevirerek birkaç günde ağır ağır kurutulur. Mamns içine batınlarak yumuşaması beklenir ve yenir. Kızartılarak Mamns üzerine konularak- ta yenir.
  •  Mamrıs: Kavrulmuş mısır ununun kaynar suda pişirilerek yapılan yemektir. Ekmek yerine yenir.
  • Mejac: Tepsinin altı yağlanarak fırında tepsi ile pişirilen mısır ekmeği.
  • Meremjiy: Mısır unundan yapılan bir Adığe yemeğidir.
  •  Mejag: Dan unundan açüan cıvık hamur tepsi içinde fırında pişirir.
  • Metaj: Mayalı hamur iyice yoğrularak açılır. İçine Çerkeş peyniri, Çerkeş tuzu, konarak kapatılır. Kaynar suyun içinde kaynatılır. Sıcak sıcak yenir.
  •  Meterej: Katica hamurdan parçalar alınır. Temiz beyaz sepet üzerinde şekil verilir. Kızgın yağda kızartılır.
  •  P’asta: Şüven de yapılır. Belağ denen tahta kürekle karıştırılır. Tlehunç denen ocaktaki zincir kullanılır. · Palkav: Süt, yumurta tereyağı ile yoğrulmuş fakat mayalanmamış ve kabartılmamış Çerkeş böreğidir.
  •  Suqu: Kuru darı unu suda ya da süt de pişirilir. Soğuyunca üzerine kaymak konarak yenir.
  •  Stir (Çorba): Çorba genellikle öğlenleri yenilir. İçine bayat ekmek doğranır. Üzerine tereyağı gezdirilir. Çerkeş tuzu ekilir. Fazla sevilmez.
  • Şeğu: İnek buzağıladığında alınan ilk süt kesilir. Adığeler “Şeğu” derler. Çok besleyici olmasının yanında küçük çocuklara yedirilirse birçok hastalıklara karşı koruyucu özelliği olduğu söylenir.
  •  Şelame: Mayalı veya mayasız yumuşak hamurun kızgın yağ içine atılarak yapılan sevilen bir Çerkeş yiyeceğidir. Genellikle çay ve beyaz peynirle yenilir.
  • Şxıv (Yoğurt): Kafkasya’da yararlı gıda maddesi olmasının ötesinde bazı hastalıkların tedavisinde şxıvzığ (Süzme yoğurt), Şxıvpsı yoğurt suyu tedavi amaçlı kullanıldığı söylenmektedir.
  • Şipsi: Çok sevilen, popüler Çerkeş yemeğidir. 12 Çerkeş boyu vardır. 12 çeşit şipsi vardır. Bjeduğlar kaymakla donatılmış tavuk şipsi, Cemguyler; Lıts’uk şipsi veya tavuk etli şipsi,
  • Kabberdeyler; Dövülmüş ceviz katılan şipsi, Şhasıxh 1er sütlü şıpsı, Abzaxhler kuşbaşı etli şıpsı yaparlar.
  •  Vedbesim: Tandırda Çerkeş usulü kebabdır.
  •  Velibah: Mayalanmış hamur yumruk büyüklüğünde iki parçaya açılarak, içine tercihe göre peynir, ıspanak, lahana, patates, kabak konarak özel burgu şeklinde kapatılır. Saç üzerinde pişirilir. Üzerine tereyağı sürülür.
  • Zetec: Çeşitleri vardır. Hamur açılır. Üzeri yağlanır. Rulo yapılıp tekrar açılır. Bir tavanın dibi yağlanır. Çevrilerek altı üstü pişirilir.