Afyonkarahisar mutfağı yemekleri ve yöresel ürünleri

(0 oy) 0/5 50
Yorum Yaz


Afyonkarahisar’ın ekonomisi tarım ve hayvancılığa dayalıdır. Bu durum, yemek kültürünün oluşmasında temel belirleyicidir. Afyonkarahisar mutfağı yemekleri incelendiğinde, et ve et ürünleri ile hamur işlerinin yaygın olarak kullanıldığı görülmektedir. Bölgede yetişen bazı ürünlerin yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması, çeşit zenginliği oluşturmaktadır.

Afyonkarahisar yemek kültürünün genel özelliklerini şu şekilde sıralayabiliriz:

Afyonkarahisar Mutfağı’nın en önemli özelliği, haşhaşın vazgeçilmez bir unsur olarak öne çıkmasıdır. Yöreye özgü bir bitki olan haşhaş, özellikle hamur işlerinde bol miktarda kullanılmaktadır. Haşhaşlı lokul, haşhaşlı pide, övme bükme, ağzı açık, katmer vb. haşhaş katılan hamur işleri arasında sayılabilir. Et ve et ürünleri kullanımı fazladır.

Afyonkarahisar mutfağı et yemekleri

Afyonkarahisar Mutfağı’na özgü et yemekleri arasında bütüm et, Ramazan kebabı, paça, duvaklı (hindi veya kaz) ilk sırada gelen yemeklerdir. İlin önemli gelir kaynaklarından olan sucuk, kış aylarında en çok tüketilen et ürünlerinin başında gelir. Yemeklerde kullanılan etler yağlı olduğu için et yemekleri hazırlanırken ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Etin yağı ile yemek pişirilir. Et yemeklerinin pişme süresinin uzun tutulması (4-6 saat) yemeklere ayrı bir lezzet katmaktadır. Örneğin keşkek, bütün et, taseti (tas kebabı), paça vb.

Yemeklerde iç yağı (don yağı) kullanılmaktadır. Bazı yemeklere özgü lezzetin oluşmasında iç yağı önemli bir katkı maddesidir (örneğin bükmede). Afyonkarahisar yemeklerinde margarin tercih edilmez.

Baklagiller

Yörede nohut, mercimek, buğday ve buğdaydan elde edilen göce, bulgur ve düğü (ince çekilmiş bulgur) yemeklerde sıklıkla kullanılan ürünlerdir. Örneğin nohut bütün musakkalara katılmaktadır.

Hamur işleri

Hamur işleri Afyonkarahisar yemek kültüründe önemli yere sahiptir. Bükme, ağzı açık, katmer, Afyon ekmeği hamur işlerinden en çok yapılanlarıdır. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır.

Sebze yemekleri

Afyonkarahisar yemek kültüründe bütün sebzelerin yemeği yapılmaktadır. Örneğin patlıcan, kabak, pırasa, patates vb. Afyonkarahisar yemek kültüründe önemli bir yere sahip olan patlıcandan çok çeşitli yemekler yapılır. En az 20 çeşit olduğu söylenmektedir. Patlıcan böreği ise Afyonkarahisar’a özgü bir yemektir.

Pilavlar

Afyonkarahisar’da sade pilav pek yapılmaz. Pilavlar domates, havuç gibi sebzelerle veya mercimek, nohut gibi kuru baklagillerle birlikte pişirilir. Özbek pilavı ve mercimekli bulgur pilavıdır.

Tatlılar

Kaymak, Afyonkarahisar Mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Kaliteli kaymak, manda sütünden elde edilir. Kaymak, bal ve reçel ile kahvaltılık olarak tüketildiği gibi, meyvelerden yapılan tatlılarda ve ekmek kadayıfında kullanılır. Bunun yanında koyu şeker şurubu çırpılarak beyazlatılır, içine kaymak ve vanilya katılıp yoğrularak, kaymaklı şeker elde edilir.

Afyon Mutfağına Özgü Yemek İsimleri

Çorbalar

  • Sakala Çarpan Çorbası
  • Tayga Çorbası
  • Göce Tarhanası

Et Yemekleri

  • Bütüm Et
  • Ramazan Kebabı

Sebze yemekleri

  • Uzun Kabak Yemeği (Ekşili Kabak)
  • Patlıcan Böreği
  • İlibada (Labada) Dolması

Pilavlar

  • Haşgeşli Pilav (Haşhaşlı Pilav)
  • Mercimekli Pilav (Alaca Aş)
  • Özbek (Düğün) Pilavı

Tatlılar

  • Haşhaşlı Lokul (Haşgeşli Lokul)
  • Bükme
  • Ağzı Açık
  • Kedikülümbe
  • Kaymaklı Ekmek Kadayıfı
  • Elmasiye (Kaymaklı Elma Tatlısı)
  • Kaymaklı Kabak Tatlısı
  • Fırma Baklava (Hurma Baklava)
  • Beyaz Kiraz Reçeli

İçecekler

  • Vişne Hoşafı
  • Erik Hoşafı
  • Kuşburnu Hoşafı
  • Kayısı Hoşafı
  • Üzüm Hoşafı
  • Elma Hoşafı
  • Ayva Kompostosu

Afyonkarahisar’a Özgü Yerel Ürünler

Kaymak

Kaymak Afyonkarahisar ile özdeşleşmiş bir süt ürünüdür. Sütün yağlı kısmının değerlendirildiği bir ürün olan kaymak manda ve inek sütünden elde edilir. Ancak manda sütünden elde edilen kaymak tercih edilir. Çünkü manda sütünden elde edilen kaymak daha lezzetli, beyaz ve dayanıklıdır.

Kaymak, kendine has üstün lezzet ve aroması ile herkesin severek tükettiği bir süt ürünüdür. Sade olarak yenilebildiği gibi, çeşitli tatlıların besleyici değerini ve lezzetini artırıcı bir çeşni maddesi olarak da kullanılır. Özellikle çocukların ve gençlerin bal, reçel ve şekerle karıştırıp severek yedikleri bir gıdadır. Bunun yanında, gastrit ve ülser gibi çeşitli mide rahatsızlıklarının tedavisinde bal ile karıştırılarak da kullanılmaktadır. Kaymak üretiminin fazla olduğu yörelere özgü şekerlemelerin imalatında da kullanılır. Afyonkarahisar’da üretilmekte olan kaymaklı şeker bunun tipik bir örneğidir.

Kiraz

Kiraz Afyonkarahisar’ın Sultandağı ilçesinde yetişmektedir. İlçenin sulanabilir arazileri üzerinde ise meyvecilik önde gelmektedir. Kiraz, vişne, elma üretimi ilçe ekonomisinin temelini oluşturmaktadır. Kiraz üretiminin % 80’i ihracata gitmekte olup, elma ve vişne daha ziyade iç piyasaya sürülmekte, kalan kısmı da ilçede bulunan meyve suyu ve konservecilik fabrikalarında değerlendirilmektedir. Napolyon kirazı, Fransa, Hollanda, İngiltere, Almanya ve Belçika’ya ihraç edilmektedir.

Lokum

Lokum, su, şeker, nişasta kullanılarak yapılan bir Türk tatlısıdır. Lokum doğal ve sağlıklı bir besin kaynağı olup, pek çok yararının olduğu bilinmektedir. Örneğin, proteinli besinler, kullanıldıktan sonra vücutta yakılır ve bunun sonucu üre, ürik asit ve kreatinin gibi atık maddeler açığa çıkar. Tarihi, Osmanlıca “rahat ul- hulküm” yani boğaz rahatlatan kelimesinden türeyen Lokum, yaklaşık 15. yüzyıldan beri Anadolu’da bilinmekle birlikte, özellikle 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde yaygınlaşmıştır. Avrupa’da ise bir İngiliz gezgin aracılığıyla ‘Turkish Delight’ adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlanmıştır. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17. yüzyılda ‘Kelle şekeri’ olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı, hem de lezzeti değişti. Afyonkarahisar, bu geleneksel lezzetin yaygın bir şekilde üretildiği illerimizden birisidir.

Kaymaklı Şeker – Afyon Kaymağı

Afyonkarahisar mutfağı içerisinde özgün bir ürün olan kaymaklı şekere Afyon Kaymağı denmesinin sebebi, Afyonkarahisar’da üretilen kaymağın başka yerlerde üretilenlere oranla daha üstün kalitede oluşu, kaymaklı şekerin Afyonkarahisar’da bulunmuş olmasıdır.

İlk defa Salih Şeker isimli bir şekerleme ustası tarafından 1901 yılında üretilmiştir. Üretilen bu ürün kısa zamanda halkın beğenisini kazanmış ve Afyon’un sembolü haline gelmiştir.

Şekerci Salih Usta’nın ilk olarak yaptığı kaymaklı şeker Afyonkarahisar’da olduğu gibi tüm Türkiye’de de beğenilmiş ve sahip çıkılmıştır. Öyle ki zamanla kaymaklı şeker üreten şekerlemeciler giderek çoğalmıştır. Afyonkarahisar’ın hem karayollarının hem de demir yollarının kavşak noktasında olması bu ürünün tüm Türkiye’ye yayılmasını sağlamıştır. Kaymaklı şekerin Afyonkarahisar ekonomisine önemli ölçüde katkısı vardır. Bütün trenlerin, kavşak noktası olan Afyonkarahisar istasyonundan geçmesi, Ankara-İzmir, Ankara-Antalya (Marmaris, Bodrum, Fethiye), İzmir-Adana, İstanbul-Antalya gibi karayollarında seyreden motorlu araçların Afyonkarahisar’a uğramak zorunda oluşu her gün tonlarca kaymaklı şekerin tüketimini sağlamıştır.

Patates

Sandıklı ve Şuhut bölgesinde sınırlı miktarda yetişen bir tür tatlı patatesi ile Türkiye’nin her yerinde aranan ve tercih edilen değerli bir patates türüdür (yurthaber.mynet.com). Şuhut ilçesinde yetiştirilen patates “sarı patates” (agire)’dir. Sandıklı ilçesinde yetiştirilen patates ise “beyaz patates” (cipslik)’dir.

Sucuk

Türklerin pastırma ve kavurma ile birlikte Orta Asya’dan beri tükettiği et ürünlerinden olan sucuk, Afyon ili ile özdeşleşmiş ürünlerden birisidir. Sucuk yapımının esası pastırma yapımında olduğu gibi çiğ etin, tuz ve baharatla “pişirilişi”dir. “Yapımı için en uygun dönem Ekim ve Kasım aylarıdır. Sucuk yapımı için, pastırma yapmaya elverişli olmayan küçük et parçaları kullanılır veya büyükbaş hayvan kesilerek sucuk elde edilir”. Afyonkarahisar sucukçuluğu, kendisini geliştirerek bugün entegre tesislere sahip ve markasını ulusal anlamda tescil ettirmiş bir üne sahiptir.

Haşhaş Yağı ve Ezmesi

Afyonkarahisar mutfağı içerisinde haşhaş tohumları sarı, beyaz ve siyah olmak üzere üç çeşittir. İlimizde haşhaş ekimi güzlük ve yazlık olarak iki şekilde yapılmaktadır. Ekim ayında ekilen haşhaşa güzlük, Mart ve Nisan aylarında ekilen haşhaşa yazlık denilmektedir. İlimizde Haziran ayının son haftasından itibaren, haşhaş hasadına başlanır. Toplanan haşhaşların öncelikle tohum ve kabukları ayrılır. Kabuklar, Toprak Mahsulleri Ofisi’ne satılır, tohumlar ise ihtiyaca göre haşhaş yağı ve ezmesi yapılmak üzere ayrılır. Haşhaş tohumunun farklı renklerde olması, (sarı, beyaz, siyah) kullanım açısından farklılık göstermemektedir. (Ebru Aydın-YLT)